Istilah “fermentasi” sering digunakan dalam industri teh untuk merujuk pada pengolahan daun, pengeringannya sehingga dapat diseduh nanti. Teh difermentasi dengan cara layu daun, yang kemudian diekspos ke udara dan dibiarkan teroksidasi sebelum benar-benar kering. Ada tiga tingkatan teh yang dapat difermentasi: fermentasi ringan, semi fermentasi, dan pasca fermentasi. Yang paling penting adalah menggunakan daun teh segar mungkin. Merawat daun dengan hati-hati dan membiarkan setiap langkah diselesaikan sepenuhnya juga merupakan bagian penting dari proses fermentasi teh.
Daun segar akan menawarkan teh rasa terdalam dan paling murni. Daun teh dapat dipetik dengan tangan atau dipanen dengan mesin. Mereka yang terlibat dengan fermentasi teh sering mengatakan bahwa selalu yang terbaik adalah menggunakan daun teh yang dipetik dengan tangan.
Proses fermentasi dimulai dengan layu awal dari daun hijau segar. Para ahli merekomendasikan agar daun teh layu di bawah sinar matahari, yang menawarkan proses layu alami dan lambat yang tidak dapat dicapai di tempat lain. Layu matahari mengurangi kadar air tanpa mengeringkan daun sepenuhnya. Orang yang membuat teh fermentasi harus memeriksa daunnya secara teratur agar ujungnya tidak hangus atau gosong.
Tidak peduli tingkat fermentasi yang akan dialami daun, mereka harus diperlakukan dengan sangat lembut. Setelah daun layu, mereka harus diaduk. Ini harus dilakukan dengan hati-hati agar daunnya tidak rusak terlalu parah.
Saat memfermentasi teh, daunnya perlu bergesekan satu sama lain dan dalam prosesnya harus memar. Beberapa metode untuk memar daunnya adalah dengan memasukkannya ke dalam keranjang bambu daripada mengaduknya dengan sendok. Apapun metode memar yang dipilih, daun teh dapat dihancurkan, tetapi tidak boleh robek dalam prosesnya.
Memar daun adalah bagian penting dari proses fermentasi teh. Melalui setiap area yang memar, enzim daun teh terisi udara. Semakin banyak daun yang memar, semakin banyak proses fermentasi yang berhasil diselesaikan. Tiga tingkat teh membutuhkan jumlah fermentasi yang berbeda.
Setelah daun memar, mereka perlu diekspos lagi ke udara. Ini paling baik dilakukan selama dua sampai tiga hari. Adalah penting bahwa daun disimpan di tempat yang kering atau mereka dapat mulai membusuk atau berjamur. Sebagian besar teknik untuk memfermentasi daun teh menyarankan agar daun teh tidak dibiarkan di luar selama bagian proses ini karena harus disimpan di tempat yang suhunya tetap konsisten.
Setelah daun mencapai puncak proses, sekarang saatnya untuk menghentikan fermentasi. Untuk melakukan ini, daun teh dapat dipanggang atau ditempatkan di pengering daun teh. Setelah benar-benar kering, mereka harus disimpan dalam wadah kedap udara agar rasanya tetap terjaga.