Pork shank adalah potongan daging yang diambil dari bagian bawah ham. Secara tradisional, kata “ham” dicadangkan untuk paha belakang dan daerah kaki babi dan biasanya terdiri dari tiga bagian, salah satunya adalah betis. Potongan dari daerah atas dekat belakang disebut “pantat” atau “pantat”, sedangkan potongan “tengah” datang, mungkin tidak mengherankan, dari bagian tengah. Kebanyakan tukang daging menjual betis babi yang masih menempel pada tulang kaki. Itu cenderung ramping tetapi tangguh, dan seringkali membutuhkan banyak waktu untuk mempersiapkannya. Memanggang, merebus, dan merebus perlahan adalah beberapa cara paling populer untuk memasak jenis daging ini.
Darimana Potongan Itu Berasal?
Sebagian besar budaya dunia memakan babi dalam beberapa bentuk atau lainnya, meskipun ada banyak cara berbeda untuk menyembelih, memberi nama, dan menyiapkan dagingnya. Resep dan persiapan dapat sangat bervariasi dari satu tempat ke tempat lain, tetapi dalam banyak kasus bagaimana pemotongan dilakukan — yaitu, mekanisme sebenarnya dari proses pemotongan — kurang lebih sama di mana-mana. Bagian shank mungkin tidak disebut “shank” dalam setiap bahasa atau di setiap pasar, tetapi sebagai gaya potongannya hampir selalu dapat dengan mudah diidentifikasi.
Pork shank pada dasarnya adalah bagian bawah ham. Ini sering disebut sebagai daerah “kaki bagian bawah”, tetapi ini biasanya mengacu pada daging kaki, bukan kaki itu sendiri. Kebanyakan babi memiliki kaki yang sangat kecil dan kurus yang tidak memiliki banyak daging, dan ketika dijual untuk makanan mereka biasanya disebut sebagai “hock” atau “trotters” jika termasuk kukunya. Paha atas adalah bagian terpenting dari setiap potongan shank. Dalam kebanyakan kasus itu dijual di tulang paha, atau tulang kaki utama, tetapi tulang itu sering digergaji di sekitar lutut hewan. Terkadang betis dijual dengan kaki dan bahkan kuku masih menempel, tetapi tidak selalu.
Karakteristik Dasar
Ham biasanya merupakan potongan daging yang empuk dan berair, tetapi hal ini tidak selalu benar jika menyangkut betis. Potongan ini biasanya mengandung banyak otot dan jaringan ikat, yang bisa membuatnya agak keras saat dimasak. Itu memang memiliki lapisan kulit berlemak, tetapi seringkali lebih ramping daripada potongan dari area lain karena kaki bagian bawah mengandung lebih banyak otot daripada lemak.
Tips dan Teknik Memasak
Tekstur Shank yang keras dan berotot berarti bahwa banyak metode paling populer untuk memasak ham dan produk babi lainnya mungkin tidak mendapatkan hasil yang baik. Orang sering mencoba memasak betis selama mungkin untuk memecah beberapa jaringan ikat.
Braising adalah salah satu metode memasak yang paling populer. Koki memulai dengan membakar bagian luar daging, biasanya dalam wajan, lalu memasukkannya ke dalam panci tertutup yang dalam dengan sejumlah cairan. Air bisa digunakan, tetapi kaldu, kaldu, atau anggur bisa membuat hidangan lebih menarik. Semuanya kemudian dimasak perlahan di atas kompor selama beberapa jam. Alat slow cooker counter top juga dapat digunakan untuk metode ini.
Pemanggangan lambat biasanya terjadi di dalam oven. Koki biasanya menggunakan panci pemanggang khusus yang mengangkat daging sedikit, tetapi orang yang tidak memiliki hal seperti ini sering mendapatkan hasil yang sama dengan memutar dan memutar daging secara teratur saat dimasak. Ide utamanya adalah membiarkan panas oven menembus betis secara perlahan dan merata. Koki akan sering mengolesi daging dengan tetesan atau cairan yang keluar selama memasak, yang membantu menjaga kelembapan dan kelembutan daging. Koki juga bisa mendapatkan hasil yang sama di barbekyu atau di atas api terbuka seperti meludah. Daging babi panggang biasanya dibuat di luar, dan seringkali memiliki rasa berasap yang khas.
Pork shank juga bisa dimasak langsung dalam sup, semur, atau saus. Seorang koki mungkin menambahkan betis mentah ke panci sup, misalnya, dan panasnya sup akan memasak daging langsung dari tulangnya. Yang perlu dilakukan juru masak hanyalah mengeluarkan tulang dan jaringan ikat yang terlepas.
Persiapan Populer
Orang sering menambahkan sayuran dan rempah-rempah yang berbeda selama proses memasak lambat sebagai cara untuk memasukkan daging dengan rasa yang berbeda, dan biasanya menyajikan hidangan dengan saus ringan yang terbuat dari cairan yang tersisa di panci atau wajan. Beberapa persiapan meminta daging dibiarkan di tulang untuk disajikan, tetapi juga bisa dipotong menjadi potongan-potongan yang lebih kecil atau seukuran steak. Banyak tergantung pada resep dan apa lagi yang disajikan pada makanan yang sama.
Informasi Gizi
Kandungan lemak Shank yang lebih rendah berarti sering kali merupakan pilihan yang lebih baik daripada potongan lainnya, setidaknya dari sudut pandang nutrisi. Ini cenderung memiliki kalori lebih sedikit berdasarkan berat daripada kebanyakan potongan sebanding lainnya, termasuk bagian ham tengah dan pantat. Konsentrasi serat ototnya yang padat juga berarti relatif tinggi zat besi, mangan, dan vitamin B, di antara nutrisi lainnya. Orang biasanya perlu berhati-hati untuk tidak makan terlalu banyak otot otot atau jaringan ligamen, karena ini bisa sulit dicerna dan dapat menyebabkan ketidaknyamanan usus jika dikonsumsi dalam jumlah besar. Sebagian besar rontok secara alami selama memasak, tetapi tidak selalu.
Di mana Menemukannya
Setiap babi menghasilkan dua shank, yang biasanya dijual di mana pun produk babi dijual. Orang yang tidak melihat potongan ini untuk dijual di toko kelontong biasa atau toko daging biasanya hanya perlu bertanya; shank mungkin tidak ditampilkan, tetapi selalu ada di suatu tempat. Tukang daging juga dapat memesan secara khusus di banyak tempat, terutama bagi pelanggan yang mencari ukuran atau berat tertentu.
Untuk produk daging babi, porsi kaki bagian bawah cenderung relatif murah dan bisa menjadi pilihan ekonomis bagi banyak juru masak. Mempertimbangkan ukuran babi, seluruh betis, terutama jika kakinya menempel, bisa sangat besar dan sulit dimasak tanpa panci, oven, atau ludah yang sangat besar. Akibatnya, koki sering memotong betis menjadi potongan-potongan yang lebih kecil dan lebih mudah diatur sebelum dimasak. Tukang daging biasanya dapat melakukan ini juga, yang bisa menjadi pilihan yang baik untuk orang yang ingin meninggalkan daging di tulang tetapi tidak memiliki pisau yang cukup tajam untuk memotong tulang paha.