Om det vore din uppgift att skapa världens ohälsosammaste livsmedelsprodukt, skulle du kanske göra klokt i att duplicera transfett, även kallat transfettsyror. Transfetts kvalifikationer inkluderar att öka LDL (dåliga) kolesterolnivåer, sänka HDL (bra) kolesterolnivåer, öka arteriell plackproduktion och orsaka allmänna matsmältningsbesvär. Det finns också förslag om att transfett minskar absorptionshastigheten av viktiga vitaminer och mineraler. Ur hälsosynpunkt beskrivs transfett ofta som en hjärtinfarkt i en låda.
Matbaserade fetter faller i allmänhet längs tre linjer: mättat, omättat och transfett. I stort sett finns mättade fetter i kött och andra animaliska livsmedel. Mättat fett är inte speciellt hälsosamt, men kroppen tål blygsamma mängder. Omättade fetter förekommer naturligt i vegetabiliska oljor och vissa skaldjur. De flesta omättade fetter anses vara mycket hälsosamma, eftersom de inte samlas i blodomloppet och hjälper till att minska nivåerna av LDL (dåligt) kolesterol som finns i mättade fetter. Den sista kategorin, transfett, har blivit mycket kontroversiell de senaste åren.
Transfett delar många av samma egenskaper som mättat fett, inklusive den negativa effekten på kolesterolnivåerna och tendensen att täppa till artärer. Men basen för många transfettprodukter är vegetabiliska oljor, som vanligtvis ger hälsosamt omättat fett. Transfett är resultatet av en konstgjord process som omvandlar vegetabilisk olja till en mer stabil form av matfett. Istället för att använda en mättad fettprodukt som smör använder livsmedelsföretag ofta transfettprodukter som Crisco eller margarin.
Transfett skapas genom en process som kallas hydrering. Vanliga vegetabiliska oljor placeras i tankar med en reaktiv metall som kobolt. Vätgas bubblas genom oljan tills hela innehållet delvis stelnar. Den resulterande produkten kallas delvis hydrerad vegetabilisk olja, eftersom hydreringsprocessen stoppas innan oljan blir helt mättad med väte. Det finns några kommersiella exempel på helt hydrerade vegetabiliska oljor, till exempel en form av Crisco-fett som är avsett att ersätta den mindre hälsosamma delvis hydrerade sorten.
Processen för att skapa transfett skapades runt 20-talet och har varit en källa till kontroverser sedan dess. Införandet av konsumentvänliga produkter som margarin och matfett anammades till en början av allmänheten, eftersom de ersatte fetter som ofta blev härskna och oanvändbara. Varningar för långvarig användning av margarin och andra transfettprodukter ignorerades eller förminskades till stor del av livsmedelsindustrin. Ur affärsmässig synvinkel gjorde transfettförkortningar att färdigmat kunde produceras billigt och med ökad hållbarhet.
Nyligen genomförda studier om de långsiktiga effekterna av transfett har fått medicinska grupper att tala ut mot fortsatt användning av delvis eller helt hydrerade oljor och matfetter. Från och med 2006 måste kommersiella livsmedelsproducenter tillhandahålla information om transfetter på sina näringsdeklarationer, tillsammans med innehåll av mättat och omättat fett.