I matlagning särskiljs de fetter som används vanligtvis efter om de är flytande eller fasta vid rumstemperatur, med vätskor som kallas oljor och fasta ämnen som kallas ister eller matfett. Matolja hänvisar alltså till fett i flytande form. Omättade fetter som de som kommer från växter är flytande vid rumstemperatur, medan mättade fetter som de som finns i animaliska livsmedel är till stor del fasta vid rumstemperatur. Undantag inkluderar palm- och kokosolja, som är halvfasta växtoljor som innehåller båda typerna av fett. Därför kommer matolja alltid från växter, med de mest populära varianterna inklusive olivolja, rapsolja, majsolja och sojabönolja, såväl som de tidigare nämnda palm- och kokosnötsoljorna.
Studier av fördelarna med konsumtion av omättat fett i kombination med den växande medvetenheten om hälsoproblemen från en kost rik på animaliskt fett har lett till den utbredda användningen av växtoljor för matlagning som ett alternativ till smör och ister. Bland de mest populära är vegetabilisk olja och olivolja. En olja som helt enkelt är märkt som vegetabilisk olja är vanligtvis en blandning av växtoljor, till stor del sojabönsolja, och även om förhållandet mellan enkelomättade, fleromättade och mättade fettsyror kan variera, är det ungefär 85 procent omättat fett. Olivolja värderas för sitt höga förhållande mellan omättade och mättade fetter, där cirka 73 av varje 100 gram kommer från enkelomättat fett, 11 från fleromättat fett och 14 från mättat fett. Däremot innehåller smör nästan 63 procent mättat fett.
Canolaolja, majsolja och solrosolja är andra vanliga varianter av matolja, allt från 84 procent omättat fett när det gäller solrosolja till 94 procent när det gäller rapsolja. Särskilt rapsolja används ofta för bakning och stekning. Den kommer från rapsväxten och är den tredje mest anskaffade matoljan, med sojaolja som används i vanlig vegetabilisk olja och palmolja kommer på första och andra plats.
Andra oljor som varierar mycket i sin fetthalt är fortfarande populära i många delar av världen. Palmolja och kokosnötsolja, båda halvfasta oljor som kommer från palmträdet, består till största delen av mättat fett och förblir vardagliga ingredienser i tropiska regioner i Sydamerika, Afrika och Sydostasien. Båda används också ofta i kommersiell livsmedelsproduktion som konserveringsmedel, eftersom deras höga halt av mättat fett fördröjer härskning. Jordnötsolja, däremot, är 82 procent omättat fett och är en stapelvara i asiatisk matlagning, liksom sesamolja, en annan matolja som består av mestadels omättat fett.
Eftersom en matolja kan reagera annorlunda på värme än en annan, rekommenderas det att vara uppmärksam på matlagningsmetoden när du väljer olja. De med högre rökpunkter som avokado, raps, majs och jordnötsoljor är mer toleranta mot höga temperaturer och är därför bättre lämpade för stekning. Oljor med lägre rökpunkter som extra virgin olivolja är å andra sidan bättre lämpade för matlagning med lägre temperatur och dressing av sallader.