Rågmjöl är mjöl malt av hela rågbär och korn av rågräs. Nära besläktad med vetemjöl har det en lätt syrlig smak och används för att tillaga rågbröd och surdegsbröd. Bröd som produceras med detta mjöl är i allmänhet mörkare och tätare än andra typer av bröd. Råg- och surdegsbröd har en distinkt smak som avnjuts av många. Surkål och corned beef är särskilt bra på surdegsbröd, och rågbröd är ett bra substitut för vitt bröd för nästan vilken smörgås som helst.
Det finns ljusa, medium och mörkfärgade varianter av rågmjöl. Mjölets färg beror på hur mycket av kliet som har tagits bort genom malningsprocessen. Om det mesta av kliet är kvar blir mjölet mörkare. Omvänt, om det mesta av kliet har tagits bort blir mjölet finare och ljusare. Mer näringsämnen behålls i mjölet eftersom grodden och kliet inte separeras under malningsprocessen, vilket gör det hälsosammare än bearbetat vitt mjöl.
Mellanfärgen finns oftast i stormarknader, medan ljus eller mörk kan hittas i hälsokostbutiker eller några större stormarknader med specialmatsektioner. Pumpernickelmjöl är en typ av mörkt rågmjöl, och det används för att göra pumpernickelbröd. Det medelstora mjölet har mycket av kliet kvar i sig, vilket ger det en lite kornig konsistens som är bra för att baka bröd. Om ett mer pulverformigt mjöl, liknande i konsistensen till traditionellt vitt mjöl, är att föredra, kan den lätta varianten vara ett bättre alternativ.
Det finns några problem som bör tänkas på om en bagare försöker baka med rågmjöl. Den är hög i kli och lösliga fibrer, men låg i gluten. Gluten är en del av det som hjälper brödet att jäsa, så den lägre nivån kan förhindra att brödet jäser bra. Detta kan åtgärdas genom att ersätta en del av rågen i receptet med vetemjöl, vilket gör att jästen bättre kan utvecklas.
Recept som kräver rågmjöl kan innehålla andra förslag för att hjälpa brödet att höja sig. En allmän tumregel föreslår att man byter ut 1/3 av mängden råg med vetemjöl för att säkerställa att brödet jäser ordentligt. Detta innebär att om ett recept kräver 1 kopp (cirka 102 gram) rågmjöl, till exempel, skulle du istället inkludera 2/3 kopp (cirka 68 gram) råg och 1/3 kopp (cirka 34 gram) vete eller vitt .