Äkta Parmigiano-Reggiano-ost, eller parmesan som den kallas på många ställen, har en distinkt salt smak och hård konsistens. Äkta Parmigiano-Reggiano-ost har tillverkats sedan åtminstone 13-talet i Italien och är gjord av ren komjölk, med få tillsatser. Experter rekommenderar att para ihop denna riv- eller bordsost med robusta röda viner, frukt och honung eller med någon tomatbaserad rätt.
Osten görs med mycket specifika regler, som börjar med kosten för korna som används i produktionen. De kor som används får endast utfodras med gräs och hö, med annan mat är förbjudet. Som en råmjölksost är mjölkens kvalitet extremt viktig och kontrolleras därför noggrant för att förhindra risken för smittsamma sjukdomar.
I norra Italien är provinserna Parma och Reggio Emilia hem för autentisk Parmigiano-Reggiano-ost. Processen börjar när en delvis skummad mjölkblandning kombineras med vassle och får värmas upp. Traditionella versioner av osten lägger sedan till kalvlöpe, även om vissa moderna varianter använder en mikrobiell löpe istället för att skapa curdling. Den curdled mixen placeras i en rund form och pressas till ett hjul, stämplad med varumärke och produktionsdatum. Efter präglingsprocessen placeras osten i saltvatten, eller saltlake, i ungefär en månad, vilket ger osten dess salta känsla.
Osten lagras minst ett år, men många versioner lagras ytterligare ett år efter detta. Dess smak, förutom att vara ganska salt, är nötaktig och mild. Osten är extremt hård och rivs ofta för att underlätta serveringen. I USA läggs det vanligtvis till soppor och pasta, men andra länder serverar det som bordsost, att ätas på egen hand eller tillsammans med vin och frukt.
I Europa är Parmigiano-Reggiano ett varumärkesskyddat namn och kan endast användas för att identifiera ost från de specifika tillåtna områdena i Italien. Tillverkningen av italiensk parmesan övervakas av ett regeringsskapat organ, kallat Consorzio. Ostar testas av Consorzio under produktionen, för att säkerställa rätt standard och bibehålla enhetligheten hos ost som bär det autentiska namnet. Utanför Europa är parmesan en generisk term som beskriver ett brett utbud av riven ost, en del av allvarligt undermålig kvalitet.
Om du är van vid burkar fyllda med en pulverformig vit ost märkt ”parmesan” är det hög tid att förbättra din ostkunskap; pulveriserad parmesan är en död giveaway av en undermålig ost, gjord genom en helt annan process och knappt liknar äkta parmesan. Besök en lokal deli eller specialbutik och leta efter äkta, oriven, importerad italiensk Parmigiano-Reggiano. Riv den själv, eller om möjligt rekommenderar vissa ostexperter att raka osten för lättare smak. Ostens värld är bred och vid, och många anser att parmesan är dess sanna kung. Låt inte ännu en italiensk kväll gå förbi utan den saltiga, nötiga, godheten av äkta Parmigiano-Reggiano-ost.