Cukup dengan memilih parmigiano-reggiano, daripada “parmesan”, Anda telah membuat pilihan yang biasanya akan memastikan Anda telah memilih keju berkualitas tinggi. Namun, jika Anda ingin memastikan bahwa Anda memilih keju terbaik untuk tujuan Anda, maka Anda harus mencari sepotong keju yang masih memiliki kulitnya sehingga Anda dapat yakin dari asalnya. Bila memungkinkan, Anda juga harus mencoba menentukan berapa lama keju itu berumur dan bahwa keju itu berumur setidaknya satu tahun. Namun, selama Anda membeli keju dari toko kelontong atau toko makanan terkemuka, apa pun yang diberi label sebagai parmigiano-reggiano harus berkualitas sangat baik.
Parmigiano-reggiano sejati adalah jenis keju keras yang diproduksi di wilayah Parma Italia, dari mana ia mengambil namanya. Keju dilindungi di bawah hukum Eropa sebagai Penunjukan Asal yang Dilindungi, seperti halnya sampanye, sehingga hanya keju yang diproduksi di wilayah tersebut yang dapat menggunakan nama tersebut. Italia juga telah membentuk Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano, sebuah konsorsium yang mengawasi produksi keju untuk memastikan bahwa setiap roda yang diproduksi memenuhi standar tertinggi.
Produksi parmigiano-reggiano dimulai dengan susu dari sapi yang hanya diberi makan rumput atau jerami dan menggunakan kombinasi susu murni dan susu skim yang diproduksi secara alami. Ini dikombinasikan dengan budaya whey alami dan rennet dari anak sapi. Seluruh campuran kemudian dimasak dalam tong tembaga besar pada suhu yang tepat sebelum padatan dikumpulkan dan dibentuk menjadi roda. Keju juga direndam dalam larutan air garam menggunakan garam Laut Mediterania — ini adalah satu-satunya penyedap yang ditambahkan. Setelah roda keju telah diatur, mereka kemudian berumur setidaknya satu tahun, meskipun dua tahun juga cukup umum.
Hanya keju yang diproduksi menggunakan proses ini di wilayah Parma yang benar-benar dapat disebut parmigiano-reggiano, dan nama ini, serta stempel konsorsium di Italia, ditekan ke dalam kulit luar keju. Karena perlindungan merek parmigiano-reggiano, keju imitasi biasanya menggunakan nama “parmesan” atau turunan serupa. Selama Anda menemukan keju yang merupakan bagian dari roda dan masih memiliki kulit dengan cap “parmigiano-reggiano”, maka Anda tahu bahwa Anda membeli keju berkualitas. Di luar itu, Anda mungkin ingin mencoba menentukan berapa lama keju itu berumur. Terkadang, keju yang berumur lebih lama diberi label “ekstra” di kulitnya.