Helt enkelt genom att välja parmigiano-reggiano, snarare än ”parmesan”, har du redan gjort ett val som vanligtvis säkerställer att du har valt en ost av hög kvalitet. Om du vill vara säker på att du väljer den bästa osten för dina ändamål bör du dock leta efter en ostbit som fortfarande har svålen på sig så att du kan vara säker på dess ursprung. När det är möjligt bör du också försöka avgöra hur länge osten har lagrats och att den har lagrats i minst ett år. Så länge du köper osten från en välrenommerad livsmedelsbutik eller delikatessbutik bör dock allt som är märkt som parmigiano-reggiano vara av utmärkt kvalitet.
Äkta parmigiano-reggiano är en typ av hårdost som produceras i Parma-regionen i Italien, från vilken den har fått sitt namn. Osten är skyddad enligt europeisk lag som en skyddad ursprungsbeteckning, ungefär som champagne, och därför kan endast ostar som produceras i den regionen använda namnet. Italien har också etablerat Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano, ett konsortium som övervakar produktionen av osten för att säkerställa att varje tillverkat hjul uppfyller de högsta standarderna.
Tillverkningen av parmigiano-reggiano börjar med mjölk från kor som endast utfodras med gräs eller hö och använder en kombination av helmjölk och naturligt producerad skummjölk. Detta kombineras med naturliga vasslekulturer och löpe från kalvar. Hela blandningen tillagas sedan i stora kopparkar vid exakta temperaturer innan de fasta partiklarna samlas upp och formas till hjul. Osten badas också i en saltlösning med medelhavssalter – detta är den enda smaksättning som tillsätts. När osthjulen har stelnat lagras de i minst ett år, även om två år också är ganska vanligt.
Endast ostar som producerats med denna process i Parma-regionen kan verkligen kallas parmigiano-reggiano, och detta namn, liksom stämpeln för konsortiet i Italien, pressas in i ostens yttre skal. På grund av skyddet av varumärket parmigiano-reggiano använder imitationsostar vanligtvis namnet ”parmesan” eller ett liknande derivat. Så länge du hittar ost som var en del av ett hjul och fortfarande har svålen med ”parmigiano-reggiano” stämplad längs den, så vet du att du köper en kvalitetsost. Utöver det kanske du vill försöka avgöra hur länge osten har lagrats. Ibland är ostar som lagrats längre märkta med ”extra” på svålen.