Hydrogenering är en kemisk process där vätgas bubblas genom en flytande olja i närvaro av en katalysator, ofta en reaktiv metall som platina eller nickel. Den resulterande reaktionen tvingar omättade fettsyror att acceptera ytterligare väteatomer och blir åtminstone delvis mättade. I praktiska matlagningstermer skulle hydrering omvandla en omättad vegetabilisk olja, den typ som ofta används för fritering, till en delvis fast form som margarin. En helt hydrerad vegetabilisk olja skulle vara lika tjock som djurfett, men de flesta livsmedelstillverkare tar inte hydreringsprocessen så långt. Att hydrera vegetabiliska oljor är i allmänhet billigare än att använda mättade animaliska fetter, och partiell hydrering ger bearbetade livsmedel längre hållbarhet.
Nyckeln till att förstå hydrogenering, åtminstone när det gäller livsmedelsindustrin, är begreppet omättade och mättade fettsyror. Omättade fettsyror är i första hand flytande matoljor, eftersom de inte innehåller alla väteatomer de skulle kunna hålla. När det gäller fleromättade vegetabiliska oljor, är några av de väteatomer de innehåller klistrade ihop i dubbelbindningar, vilket lämnar hål där väteatomer vanligtvis skulle binda.
Det kan hjälpa att föreställa sig en fettsyrakedja som en tusenfoting som bär vätestövlar på varje ben. När det gäller omättade fetter saknar tusenfotingen några vätgastövlar helt och har dessutom två fötter i samma vätgasstövel. Under hydreringen fäster de inkommande väteatomerna sig på de tillgängliga benen och tvingar även de dubbla vätebindningarna att splittras. Om denna process fortsätter tills alla tusenfotingar eller molekylkedjor har vätestövlar, kan den fasta oljan beskrivas som helt mättad.
Mättade fetter tjänar många syften i matvärlden, men de har en tendens att härskna snabbt när de interagerar med syre. Omättade fetter fungerar bra som matoljor, men de ger inte mycket struktur för bearbetad mat. Den idealiska oljan för många bearbetade livsmedel är endast delvis hydrerad. Detta innebär att hydreringsprocessen stoppas någon gång, vilket skapar en ny form av fett som är mer fast än omättade oljor, men inte lika fast som helt hydrerade eller mättade fetter.
Det vanligaste exemplet på en delvis hydrerad olja skulle vara smörersättningen som kallas margarin. Margarin är tillräckligt fast för att användas i många bearbetade livsmedel, och har också längre hållbarhet än ett helt mättat fett. Denna stabilitet och förlängda hållbarhet vid rumstemperatur är anledningen till att många livsmedelstillverkare föredrar att använda delvis hydrerade oljor i produkter avsedda för butikshyllor.
Problemet med delvis hydrerade fettsyror ligger i hydreringsprocessen. Eftersom processen stoppades innan alla molekylkedjorna blev helt mättade med väteatomer skapades en tredje form av fett. Dessa fettsyrakedjor är varken omättade eller mättade, utan snarare i ett instabilt övergångstillstånd. Eftersom dessa fettsyror fångas mellan två tillstånd anses de vara transfetter.
Transfetter kan förekomma naturligt, men människokroppen är inte fullt utrustad för att hantera deras effekter i stor skala. Transfettmolekyler är oregelbundet formade, för en sak, och kan inte bearbetas på samma sätt som omättade eller mättade fetter. Transfetter har också negativa effekter på kroppens hälsosamma HDL-kolesterolnivåer samtidigt som de ökar nivån av ohälsosamt LDL-kolesterol.
Hydrogenering i sig anses inte vara en särskilt farlig eller ohälsosam process, men det kan bli dyrt på grund av behovet av reaktiva ädelmetaller som platina. Oädla reaktiva metaller som nickel kan också användas som katalysator för hydrering, men resultaten är ofta varierande. Hydrogenering används också för att skapa kemiska föreningar som ammoniak, som är resultatet av väte och kväve som reagerar på en katalysatormetall. Hydreringsprocessen används också inom petroleumindustrin för att skapa mer stabila kolvätebränslen.