Ett slipstål, även kallat kockstål eller slipstål eller stav, är ett verktyg som används för att slipa blad, främst knivblad. De används också ibland för att slipa saxblad. Det vanligaste materialet som används för att göra honingstål är rent rostfritt stål. Vissa stilar kan vara legerade med vanadin för att förhindra rost, och andra är magnetiserade för att förbättra skärpningsprocessen genom att dra fibrerna i skäreggen tillbaka till form.
Utformningen av ett skärpstål är ganska enkel. Den består av en cylindrisk stång upp till 12 tum (30.48 cm) lång som har längsgående åsar uppifrån och ner. Denna stav är fäst på ett handtag med lim eller en skruv och har ofta ett fäste, en metallkvadd, mellan handtaget och stången för att skydda användarens hand. Knivbladet finslipas genom att dra bladet mot stången med lätt tryck i olika vinklar för att få bort de rundade eller matta kanterna från bladet. Om ett blad har tappat eggen helt kan det inte slipas ordentligt med ett slipstål och kan endast återställas med en slipskiva.
Endast högkvalitativa knivar som har kol i sina blad kan med framgång slipas med hjälp av ett slipstål. Knivar som är 100 % rostfria kan slipas på detta sätt, men deras egg blir snabbt matt igen. Många knivar i rent rostfritt stål är sorter som inte behöver slipas och håller sin egg ganska bra i flera år.
Högkvalitativa bestick är gjorda av tre typer av metall och legeringar, inklusive rent kol, högt kol och mycket högt kol rostfritt stål. Rent kol är det mjukaste och ansågs vara det enda gångbara alternativet av slaktare och kockar i många år, men det är mycket känsligt för rost och fläckar. De legerade varianterna motstår fläckar och rost och svarar bra på att skärpa och hålla en kant. Mellanklassen, sorten med hög kolhalt, är normalt att föredra eftersom den motstår missfärgning och korrosion, lätt tar och håller en skarp kant och är flexibel. Mängden kol i knivar med hög kolhalt och mycket kolhaltiga knivar varierar mellan 45 % och 50 %.
Det råder ofta förvirring om skillnaden mellan att slipa och slipa knivar och blad. Båda teknikerna kan, när de appliceras på rätt ytor, ge positiva resultat. Den största skillnaden i metoderna är vad som händer med bladen under processerna.
En kniv skär med de små tänderna på skäreggen och blir matt när tänderna plattar ut genom upprepad användning. Ett slipstål återställer tänderna till sin ursprungliga form, och kniven blir vass igen. En bryne är ett platt verktyg som används för att vässa knivar genom att ta bort metall från kanten på bladet, och praktiskt taget ersätta den ursprungliga skärytan. Att slipa stål gör inte ett särskilt bra jobb på rostfria knivar och bryne är inte bra för att slipa knivar med kol i sina blad.