Keju Swiss, atau fromage Suisse, memiliki lubang di dalamnya karena proses fermentasi yang digunakan untuk membuat keju. Keju dibuat dengan memasukkan bakteri ke dalam susu, yang mulai mengental saat bakteri makan dan menghasilkan asam laktat. Produk sampingan lain dari proses pencernaan seringkali adalah gas karbon dioksida, yang pada beberapa keju terperangkap di dalam kulitnya, membentuk gelembung-gelembung dalam produk keju yang sudah jadi. Keju Swiss adalah yang paling terkenal untuk ini, dengan beberapa jenis memiliki lubang sebesar kenari.
Sejumlah keju dipasarkan dengan nama keju “Swiss”. Versi sebenarnya adalah Swiss Emmental atau Emmentaler, diproduksi di bagian tertentu Swiss. Emmental memiliki sebutan asal yang dilindungi, yang berarti bahwa hanya keju yang disiapkan di wilayah Swiss tersebut, dan dengan cara tertentu, yang dapat diberi label dengan nama ini. Ini memiliki tekstur krim dan lubang besar yang sebagian besar konsumen diasosiasikan dengan keju Swiss.
Keju berlubang lainnya dibuat di berbagai belahan dunia dan diberi label sebagai Swiss karena menggunakan bakteri yang sama dan praktik fermentasi yang serupa. Beberapa perusahaan susu juga mengkhususkan diri dalam pembuatan Lorraine Swiss, juga dikenal sebagai bayi atau renda Swiss. Ini memiliki lubang yang jauh lebih kecil daripada Emmentaler, karena keju tidak dibiarkan menua terlalu lama. Semakin lama keju mengeras, semakin besar lubangnya.
Keju Swiss dibuat dengan menambahkan Propionibacter shermani dan kultur lain ke dalam susu setelah dihangatkan. Jika keju yang dimaksud adalah Emmental, susunya tidak dipasteurisasi. Di Amerika Serikat, keju ini biasanya dibuat dengan susu pasteurisasi. Bakteri membentuk dadih dalam susu, yang ditekan ke dalam cetakan berat dan sebentar dibiarkan berendam dalam rendaman air garam, membentuk roda keju. Mandi air garam membentuk kulit tebal pada keju, yang kemudian ditempatkan ke dalam gua pematangan untuk matang.
Seiring bertambahnya usia keju, bakteri Propionibacter shermani di dalamnya terus makan, menghasilkan karbon dioksida. Dalam keju yang lebih longgar, gas perlahan-lahan akan bergerak melalui keju dan keluar melalui kulitnya. Keju Swiss, bagaimanapun, dikemas dengan padat dan memiliki kulit yang sangat tebal, sehingga gas tidak dapat keluar, malah membentuk gelembung. Swiss yang berumur singkat akan memiliki gelembung yang lebih kecil dan rasa mentega yang lembut. Produk yang lebih matang, seperti Emmentaler, akan memiliki lubang yang lebih besar dan rasa yang lebih tegas.