Rasa dan kelembutan daging rusa tergantung pada makanan rusa, bagaimana dagingnya diproses, dan bagaimana ia disiapkan dan dimasak. Merendam daging rusa sebelum dimasak meningkatkan rasanya dan melunakkan daging. Daging rusa biasanya jauh lebih ramping daripada daging sapi, dan rendaman daging rusa perlu ditambahkan minyak untuk mencegah daging rusa mengering saat dimasak. Bumbunya juga harus mengandung asam makanan untuk melunakkan daging. Menambahkan bumbu lain ke dalam rendaman akan membantu menonjolkan dan menonjolkan rasa daging rusa.
Kebanyakan daging rusa diproses baik di rumah atau di toko pengolahan daging liar. Sementara daging sapi dibiarkan digantung dan diawetkan untuk waktu yang lama selama pemrosesan, daging rusa biasanya digantung hanya sebentar sebelum dipotong dan dikemas. Semakin lama waktu pengawetan, semakin empuk dagingnya. Bumbu daging rusa mempersingkat waktu penyembuhan dengan menggunakan asam makanan, seperti cuka, anggur, atau jus lemon. Asam dalam cairan ini melunakkan daging dengan memecah struktur seluler yang keras di jaringan otot.
Lemak hewani membuat daging tetap lembab dan berair. Daging rusa tidak hanya mengandung lebih sedikit lemak daripada daging sapi, tetapi juga memiliki sedikit lemak marbling. Bumbu daging rusa harus mengandung minyak zaitun untuk membantu mengimbangi kekurangan lemak dalam daging. Ini membantu daging mempertahankan kelembapan selama memasak sehingga tidak menjadi kering dan kenyal. Daging rusa yang sangat kurus membutuhkan lebih banyak minyak zaitun dalam bumbunya daripada daging rusa dengan sejumlah lemak yang ada.
Rempah-rempah menambah rasa daging rusa dan membantu mencegah rasa yang tidak enak. Daging rusa memiliki rasa khas yang berbeda dengan daging sapi, namun kemanisan sejati biasanya disebabkan oleh cara pengolahan yang tidak tepat. Bumbu daging rusa yang dibuat dengan kecap atau bawang putih akan membantu menetralkan rasa gurih. Perasa tambahan, seperti gula merah, thyme dan rosemary, cocok dengan daging rusa.
Daging rusa rendaman harus dimasukkan ke dalam wadah plastik atau kaca. Wadah logam tidak boleh digunakan karena asam dalam cairan akan bereaksi dengan logam. Potongan daging rusa yang kecil dapat dimasukkan ke dalam kantong plastik dan ditutup dengan rendaman, sedangkan potongan yang lebih besar perlu direndam dalam wadah tertutup. Daging rusa yang direndam harus bersentuhan dengan semua bagian daging, jadi potongan daging rusa yang lebih besar perlu dimasukkan ke dalam rendaman secara berkala. Daging rusa harus direndam dalam rendaman selama empat hari dalam kondisi dingin.