Ada banyak jenis cabai kering yang berbeda, dan pada dasarnya semua jenis cabai segar dapat dikeringkan untuk membuatnya. Jenis cabai kering yang paling umum termasuk cabai ancho, guajillo, mulato, dan chilpotle. Jenis lainnya termasuk cascabel, de arbol, pasilla, dan seco del norte. Beberapa cabai lainnya, termasuk bhut jolokia dan scotch bonnet juga bisa dikeringkan, tetapi juga biasa digunakan segar. Kebanyakan cabai kering dibiarkan di bawah sinar matahari selama beberapa hari untuk mengeringkannya.
Di Meksiko, ancho adalah cabai kering yang paling umum. Kata ancho secara harfiah berarti “lebar”, yang merupakan ciri khas cabai. Cabai ancho juga berwarna merah sampai coklat dan memiliki kulit yang keriput. Saat cabai mengering, kulitnya menjadi lebih gelap dan lebih gelap, dan seringkali perlu dibelah untuk membedakannya dari mulato, jenis cabai kering lainnya yang umum. Cabai ancho umumnya digunakan dalam saus setelah dihidrasi ulang.
Guajillo adalah salah satu cabai kering yang paling umum. Cabai ini panjang dan tipis, dengan ciri khas titik di ujungnya. Kulitnya berwarna merah tua, dengan sedikit warna ungu di beberapa tempat, dan tidak berkerut seperti ancho. Kulit guajillo bisa sangat keras, dan akibatnya banyak orang memilih untuk membuangnya sebelum dimasak dengannya. Sebagai cabai yang umum dan relatif murah, cabai juga umumnya digunakan dalam saus.
Chilpotles adalah cabai kering yang sebenarnya terbuat dari cabai jalapeo kering. Lada segar dikeringkan dan diasap dengan asap untuk membuat chilpotle. Biasanya, kulitnya berwarna coklat muda dengan sedikit warna keemasan, dan keras sampai seperti kulit. Cabai memiliki sedikit rasa buah, dan sangat pedas — antara 2,500 dan 8,000 unit di tangga lagu Scoville. Scovilles adalah satuan ukuran yang diterima untuk kepedasan.
Hampir semua jenis cabai segar dapat dikeringkan dan diubah menjadi berbagai cabai kering. Cabai rawit alami yang paling pedas adalah bhut jolokia, yang biasa disebut cabai hantu. Ini mengukur 1,001,034 Scovilles, dan versi keringnya sama pedasnya. Cabai dapat dikeringkan dengan membiarkannya di bawah sinar matahari selama beberapa hari, memasukkannya ke dalam oven atau menggantungnya.