Tasso adalah sejenis daging babi atau daging yang digunakan dalam masakan ala Cajun. Meskipun sering disebut sebagai ham tasso, secara teknis ini bukan ham. Tasso dibuat dari pantat bahu babi, bukan kaki bahu babi yang lebih tradisional. Biasanya digunakan sebagai bahan masakan ala Kreol seperti gumbo, jambalaya, atau bahkan casserole sarapan, daging babi asap ini jarang dimakan begitu saja. Sangat dibumbui dengan rempah-rempah Cajun, tasso relatif sulit didapat di luar Louisiana.
Untuk menyembuhkan hidangan berbasis Louisiana ini, koki dan produsen menggunakan berbagai bahan pengawet. Sementara setiap orang memiliki sentuhan istimewanya sendiri, unsur-unsur khasnya termasuk garam halal, gula merah, bubuk bawang merah, daun salam, cengkeh, dan allspice. Daging babi tersebut kemudian dibiarkan untuk menyembuhkan selama sekitar empat jam sampai siap untuk digosok dengan rempah-rempah Cajun.
Secara tradisional, juru masak Cajun menggosok bahu babi yang diawetkan dengan berbagai rempah-rempah seperti bawang putih, cabai rawit dan yang terpenting, bubuk filé. Serbuk filé terbuat dari daun pohon sassafras yang digiling. Bumbu ini adalah Creole dan sebagian besar ditemukan di seluruh New Orleans dan Louisiana.
Bahan lain untuk gosok yang agak lebih manis dan lebih tajam mungkin termasuk gula pasir, madu, dan pala. Daging kemudian diasapi hingga 48 jam dengan bumbu ini di atasnya, memungkinkan bumbu meresap ke dalam daging. Produk akhirnya adalah daging yang cukup tajam, sedikit pedas, dan sangat berasap.
Relatif keras dan sering dipotong menjadi potongan atau irisan, tasso digunakan dalam resep tradisional Louisiana seperti gumbo, jambalaya, atau kacang merah dan nasi. Karena cukup berlemak dan berasal dari daerah otot yang sering digunakan babi, daging babi pedas ini cukup beraroma meski tanpa tambahan bumbu. Seperti ham, tasso berwarna merah muda dengan tepi yang lebih gelap. Itu sering diiris tipis seperti pancetta atau daging makan siang, jika tidak maka dipotong dadu. Ini menambahkan tendangan penuh warna dan beraroma ke hidangan apa pun, mulai dari sarapan hingga makan malam.
Saat digunakan sebagai bumbu dasar dalam masakan seperti jambalaya, tasso disertai dengan bahan lain seperti ayam, sosis andouille, sayuran dan tomat, makanan laut seperti udang atau udang, nasi, dan kaldu. Dalam beberapa kasus, andouille atau sosis asap atau bahkan chorizo hancur dapat digunakan sebagai pengganti tasso di mana bahu babi tidak tersedia.