Semolina, juga disebut tepung durum, adalah endosperma gandum durum. Ditumbuk kasar, penggunaan utama semolina adalah dalam pembuatan pasta dan couscous. Endosperma dipisahkan dari dedak melalui pengayakan selama proses penggilingan. Kemudian digiling menjadi tepung. Semolina mengandung protein, kalium, zat besi, magnesium, fosfor, natrium, seng dan lemak, tetapi tidak mengandung lemak jenuh atau kolesterol.
Gandum durum, juga disebut gandum makaroni, adalah varietas gandum keras yang tinggi gluten dan memiliki rasio protein-terhadap-karbohidrat yang tinggi. Endosperma adalah jantung dari biji gandum. Ini adalah jaringan yang berkembang sekitar waktu benih dibuahi dan mengelilingi benih untuk memberikan nutrisi saat ia berkembang.
Endosperm yang dipisahkan, sebelum digiling menjadi tepung, digunakan untuk pembuatan couscous di Afrika Utara dan bulgar di Turki, Siprus dan Levant. Endosperma gandum berwarna kuning, dan tepung yang dihasilkan berwarna kuning. Adonan yang terbuat dari tepung semolina sangat padat dan mempertahankan bentuknya saat dimasak, sehingga ideal untuk produksi pasta.
Di Amerika Utara dan Eropa, tepung semolina digunakan dalam pembuatan puding manis yang disajikan hangat. Bubur sarapan serupa biasa ditemukan di Swedia, Estonia, Finlandia, Latvia, dan Rusia. Tepung juga digunakan dalam makanan penutup populer di India, Yunani, Siprus, Turki, Iran dan Pakistan.
Tepung semolina juga digunakan dalam pembuatan roti di seluruh dunia. Ini ditambahkan ke sup dan semur sebagai pengental. Kadang-kadang digunakan sebagai dasar souffle dan dapat disiapkan seperti polenta. Di Amerika Utara, semolina cenderung lebih kasar karena terkelupas. Di pabrik Eropa, itu digiling dan memiliki tekstur yang lebih halus.
Kata “semolina” juga bisa merujuk pada beberapa hal lain. Ini biasanya mengacu pada sereal sarapan panas yang terbuat dari endosperma varietas gandum yang lebih lembut dari gandum durum. Kadang-kadang mengacu pada produk gandum yang dimasak dan dibuat menjadi makanan untuk bayi dan orang tua. Ini juga dapat merujuk pada butiran kasar apa pun, seperti semolina beras atau semolina jagung.