Mentega yang diklarifikasi, yang disebut ghee dalam masakan India, adalah jenis mentega yang berwarna emas cair dan bening. Ini adalah mentega yang sebagian besar kelembaban tambahan dan padatan susu telah dihilangkan melalui proses pemanasan dan penyaringan yang hati-hati, kadang-kadang disebut rendering. Ghee dapat disimpan selama beberapa bulan di lemari es, cenderung sedikit lebih rendah kalori, dan digunakan dalam berbagai saus, atau hanya sebagai saus. Lobster tidak akan benar-benar sama tanpa dicelupkan ke dalam mentega yang dijernihkan yang biasanya digunakan untuk menyajikannya.
Meskipun Anda kadang-kadang dapat membeli ghee di pasar Asia atau India, itu juga cukup mudah dibuat di rumah. Anda harus memulai dengan mentega tawar, karena garam dapat merusak proses klarifikasi. Anda dapat membuat mentega yang diklarifikasi dalam jumlah kecil atau besar, dengan harfiah satu kubus pada satu waktu atau beberapa pon pada suatu waktu. Karena padatan susu dihilangkan, Anda akan mendapatkan lebih sedikit mentega daripada yang Anda mulai, jadi Anda mungkin ingin mengingat hal ini dan membuat jumlah yang sedikit lebih besar dari yang Anda butuhkan. Selanjutnya, Anda dapat menyimpan mentega klarifikasi yang tidak digunakan di lemari es untuk waktu berikutnya Anda membutuhkannya.
Resep untuk membuat mentega tawar sedikit berbeda. Semua memerlukan pemanasan mentega, kemudian beberapa menyarankan untuk menghilangkan busa yang mulai terbentuk di bagian atas saat mentega mencapai titik didih yang dekat. Metode yang lebih sederhana adalah dengan hanya mengecilkan api pada mentega hingga mendidih ketika mulai berbusa. Ini akan menjatuhkan busa, yang sebenarnya adalah padatan susu kecil, ke dasar panci. Setelah mentega berubah warna menjadi emas, Anda cukup menuangkan mentega melalui saringan untuk menangkap padatan susu. Filter kertas kopi bekerja sangat baik jika Anda tidak memiliki saringan halus. Setelah mentega disaring, itu dianggap diklarifikasi.
Banyak orang suka menggunakan mentega murni sebagai minyak goreng. Ini adalah cara yang sering digunakan di India, dan di banyak masakan lainnya. Tidak seperti mentega yang tidak diklarifikasi, ghee memiliki titik asap yang jauh lebih tinggi, sehingga dapat digunakan dalam masakan yang membutuhkan waktu memasak lebih lama atau suhu panas tanpa khawatir akan terlalu cepat kecokelatan atau gosong. Beberapa koki, bagaimanapun, merasa bahwa mentega yang diklarifikasi kurang beraroma daripada mentega yang belum dibuat. Yang lain menemukan rasa ghee yang lebih ringan sangat menarik.
Beberapa masakan nasional menambahkan herbal ke ghee untuk menghasilkan minyak infus herbal. Di Ethiopia, mentega tawar sering disajikan dengan tambahan bawang putih dan jahe. Demikian pula dalam masakan Prancis, hidangan seperti escargot biasanya disajikan atau diberi taburan bawang putih dan ghee peterseli.