Keju Parmigiano-Reggiano sejati, atau parmesan seperti yang dikenal di banyak tempat, memiliki rasa asin yang khas dan tekstur yang keras. Diproduksi setidaknya sejak abad ke-13 di Italia, keju Parmigiano-Reggiano asli terbuat dari susu sapi murni, dengan sedikit bahan tambahan. Para ahli merekomendasikan untuk memasangkan keju parut atau keju meja ini dengan anggur merah yang kuat, buah dan madu atau dengan hidangan berbahan dasar tomat.
Keju dibuat dengan aturan yang sangat spesifik, dimulai dengan diet sapi yang digunakan dalam produksi. Sapi yang digunakan hanya boleh diberi makan rumput dan jerami, dengan makanan lain apa pun dilarang. Sebagai keju susu mentah, kualitas susu sangat penting dan karenanya diperiksa secara ketat, untuk mencegah kemungkinan penyakit menular.
Di Italia Utara, provinsi Parma dan Reggio Emilia adalah rumah keju Parmigiano-Reggiano asli. Prosesnya dimulai ketika campuran susu skim sebagian digabungkan dengan whey dan dibiarkan memanas. Versi tradisional keju kemudian menambahkan rennet anak sapi, meskipun beberapa varietas modern menggunakan rennet mikroba sebagai gantinya, untuk membuat penggumpalan. Campuran yang dikentalkan ditempatkan dalam cetakan bulat dan ditekan ke dalam roda, dicap dengan nama merek dan tanggal produksi. Setelah proses pencetakan, keju ditempatkan dalam air garam, atau air garam, selama sekitar satu bulan, memberikan keju rasa asin.
Keju berumur setidaknya satu tahun, tetapi banyak versi berumur satu tahun tambahan setelah ini. Rasanya, selain cukup asin, pedas dan ringan. Kejunya sangat keras, dan sering diparut untuk memudahkan penyajian. Di Amerika Serikat, biasanya ditambahkan ke sup dan pasta, tetapi negara lain menyajikannya sebagai keju meja, untuk dimakan sendiri atau dipasangkan dengan anggur dan buah-buahan.
Di Eropa, Parmigiano-Reggiano adalah nama merek dagang, dan hanya dapat digunakan untuk mengidentifikasi keju dari wilayah tertentu yang diizinkan di Italia. Produksi parmesan Italia diawasi oleh badan yang dibuat pemerintah, yang disebut Consorzio. Keju diuji oleh Consorzio selama produksi, untuk memastikan standar yang tepat dan menjaga keseragaman keju yang menyandang nama asli. Di luar Eropa, parmesan adalah istilah umum yang menggambarkan berbagai macam keju parut, beberapa di antaranya kualitasnya di bawah standar.
Jika Anda terbiasa dengan kaleng berisi keju putih bubuk bertanda “parmesan”, inilah saatnya untuk meningkatkan pengetahuan Anda tentang keju; parmesan bubuk adalah pemberian mati dari keju di bawah standar, dibuat melalui proses yang sama sekali berbeda dan hampir tidak menyerupai parmesan sejati. Kunjungi toko makanan lokal atau toko makanan khusus dan cari Parmigiano-Reggiano Italia asli yang tidak diparut. Parut sendiri, atau jika memungkinkan, beberapa ahli keju merekomendasikan untuk mencukur keju agar lebih mudah dicicipi. Dunia keju luas dan luas, dan banyak yang menganggap parmesan sebagai rajanya yang sebenarnya. Jangan biarkan malam Italia lain berlalu begitu saja tanpa keju Parmigiano-Reggiano yang asin, pedas, dan asin.