Dua produk susu yang berbeda membawa nama buttermilk, tergantung di mana konsumen berada di dunia. Buttermilk tradisional atau kuno adalah cairan yang tersisa setelah mengocok mentega, dan ini populer di India dan Asia Tenggara. Buttermilk yang dibudidayakan, produk yang biasa ditemukan berlabel nama ini di supermarket Amerika, adalah produk susu fermentasi. Dalam kedua kasus, itu lembut dan kaya, dan kedua varietas dapat diminum langsung atau ditambahkan ke proyek pembuatan kue.
Buttermilk kuno jauh lebih encer daripada yang dibudidayakan dan cenderung lebih pucat dan lebih asam daripada susu konvensional. Itu dibuat saat mentega diaduk. Secara tradisional, peternakan akan menyaring krim dari bagian atas susu segar dan mengumpulkannya dalam tong untuk diaduk. Beberapa hari sering berlalu sebelum ada cukup krim untuk diaduk menjadi mentega, dan akibatnya, itu akan sedikit asam. Krim yang sedikit asam lebih mudah untuk diaduk dan memberikan rasa khusus pada mentega yang disukai beberapa konsumen.
Setelah diaduk, mentega diangkat dan dicuci dengan air dingin untuk menghilangkan kelebihan susu sebelum diasinkan untuk tujuan pengawetan. Cairan yang tersisa di churn setelah mentega dihilangkan disebut “buttermilk” dan dicirikan oleh rasa yang kaya, asam, dan asam, seringkali dengan serpihan mentega mengambang di dalamnya. Minuman asam dan krim ini diminum di banyak bagian dunia, meskipun sulit diperoleh di Amerika Serikat.
Buttermilk yang dibudidayakan dibuat dengan memfermentasi susu sehingga gula susu berubah menjadi asam laktat, menyebabkan protein susu menjadi padat, karena tidak lagi larut dalam kondisi yang lebih asam. Ini menghasilkan bongkahan material dan susu yang lebih kental, yang disebut clabbering. Minuman ini juga lebih asam daripada susu biasa karena keasamannya yang meningkat. Buttermilk bisa bertahan lebih lama dari susu biasa, karena kondisi asam mencegah bakteri berbahaya berkembang biak. Krim asam dibuat menggunakan proses serupa, menggunakan krim sebagai pengganti susu selama fermentasi.
Banyak pembuat roti menggunakan buttermilk yang dibudidayakan dalam scone, biskuit, pancake, dan produk serupa lainnya karena rasa tajam yang diberikannya. Konsumen harus berhati-hati dengannya, karena ini adalah produk yang asam. Meskipun bakteri berbahaya seharusnya tidak dapat berkembang biak di dalamnya, jika rasanya sedikit hilang, lebih baik membuang buttermilk daripada mengalami gangguan pencernaan ringan akibat bakteri atau jamur liar.