Bir berkondisi tong adalah bir yang disajikan segar, tidak dipasteurisasi, dan tanpa filter. Rasa dan tekstur bir yang dikondisikan dalam tong cukup khas; bir ini cenderung sangat lembut dan kaya, dengan karbonasi halus dan rasa yang kompleks. Namun, bir berkondisi tong juga memiliki masa simpan yang sangat singkat, dan harus dirawat dengan baik jika orang ingin merasakan rasa terbaik. Akibatnya, sulit untuk mendapatkannya.
Bir ini juga kadang-kadang disebut sebagai “bir asli”, mengacu pada fakta bahwa semua bir dikondisikan selama berabad-abad, sebelum pengembangan pasteurisasi, tong, dan teknik lain yang digunakan untuk menyimpan dan menyajikan bir. Selain itu, “ale asli” biasanya dibuat dengan semua bahan alami, dengan gaya tradisional, menjadikannya favorit para puritan. Pendukung ale asli sering berpendapat bahwa ia memiliki rasa dan tekstur yang lebih unggul dari ale lainnya, membuatnya layak untuk usaha ekstra yang terlibat.
Ketika bir konvensional diproduksi, setelah fermentasi awal, mereka dipasteurisasi dan kemudian dituang ke tong untuk penyimpanan dan pengiriman, atau botol. Bir ini lembam, karena ragi alami sudah mati dan disaring, memungkinkan mereka untuk menyimpannya untuk waktu yang lama di rak. Namun, setelah dibotolkan atau dituangkan ke dalam tong, bir semacam itu tidak akan terus berkembang, karena sifatnya yang lembam.
Di sisi lain, bir yang dikondisikan tong dipindahkan ke tong setelah fermentasi tanpa dipasteurisasi. Akibatnya, ragi dalam bir masih aktif, yang berarti bir akan terus berfermentasi selama berada di dalam tong. Ini dikenal sebagai “fermentasi sekunder” atau “pengkondisian.” Ketika orang siap untuk minum bir, mereka mengetuk tong, membiarkannya beristirahat sehingga endapan dapat mengendap dan kelebihan karbon dioksida dari fermentasi dapat menyebar, dan kemudian mulai menyajikan bir.
Bir jenis ini tidak dapat disajikan dengan bantuan gas untuk mempertahankan tekanan, dan akibatnya harus dituangkan langsung dari tong, atau dipompa dengan tangan. Namun, itu tidak akan rata, karena proses fermentasi menghasilkan karbonasi ringan. Idealnya, itu juga akan disajikan pada suhu dingin, karena bir berkondisi tong secara tradisional disimpan di ruang bawah tanah.
Setelah dibuka, wadah bir berkondisi tong ada di atas jam. Dalam waktu sekitar tiga hari, bir akan berubah. Oleh karena itu, banyak pub memilih untuk tidak menawarkan bir berkondisi tong, karena mereka tidak dapat menjamin omset cukup tinggi untuk menghabiskan tong sebelum menjadi buruk. Peralatan yang digunakan untuk menyajikan ale juga harus dibersihkan secara rutin untuk membersihkan ale lama dari antrean, sehingga pelanggan hanya minum yang paling segar yang tersedia.
Selain tersedia di dalam tong, cask-conditioned ale juga dapat ditemukan di dalam botol, yang dalam hal ini disebut dengan bottle-conditioned ale. Lapisan endapan yang khas di bagian bawah botol menunjukkan pengkondisian botol.