Huvudingredienserna i enchiladasås är chili, tomater eller tomatillos, kryddor och kött som fläsk eller nötkött. Pintobönor, svarta bönor eller kidneybönor kan ersätta köttet för att göra vegetarisk enchiladasås. ”Enchilar” är det spanska verbet som betyder ”att lägga till chili” och enchiladas är majstortillas täckta med enchiladasås. Tortillorna steks vanligtvis först för att ge en fantastisk rökig smak till rätten.
Röd enchiladasås använder röd chili och röda tomater, medan grön enchiladasås använder grön chili och tomatillos, som är gröna. Tomatillo betyder ”skaltomat” och tomatillon är relativt liten i storlek jämfört med de flesta röda tomater. Tomatillon är en stapelvara i mexikansk etnisk mat och är särskilt populär i guatemalanska rätter. Tomatillos hjälper till att tona ner den heta chilesmaken av enchiladasås.
Wilbur Scoville, en tysk vetenskapsman, uppfann ett system för att klassificera värmen i alla typer av paprika. Scoville-enheter är inte helt korrekta eftersom de är baserade på mänskliga smakresultat som kan anses vara mycket subjektiva. Scoville-jämförelser ger dock ett utmärkt sätt att förstå de olika graderna av kryddighet mellan olika chilipeppar. Scoville-testerna blandade chili med en neutral substans tillsatt i gradvis ökande mängder tills testaren inte längre kunde smaka den heta chilin.
Ancho, guajillo och New Mexico chili är bara tre av de vanliga typerna av chili som används i enchiladasås. Medan odling och andra förhållanden påverkar kryddigheten hos chili, har ancho och New Mexico cirka 1,000 5,000 Scoville-enheter vardera och guajillo har cirka 300,000 500,000 Scoville-enheter. Habenero-chilen anses vara den hetaste och kan ha en Scoville-betyg på XNUMX XNUMX till XNUMX XNUMX enheter. Habenero paprika varierar i färg från grön till orange.
Kryddor som används i enchiladasås varierar, men spiskummin, vitlökspulver, kryddnejlika och kanel kan användas. Vissa mexikanska kockar säger att tillsats av mexikanskt kakaopulver är hemligheten bakom den bästa enchiladasåsen. Torkat chilipulver eller konserverad chili kan användas istället för färsk chilipeppar. Torkad chili fungerar också, men måste blötläggas i varmt vatten innan du lägger till enchiladasåsen.