Ada banyak jenis makanan vegetarian Meksiko yang bisa memuaskan dan beraroma. Faktanya, banyak bahan utama masakan Meksiko adalah vegetarian, seperti jagung, kacang-kacangan, cabai, dan tomat. Makanan pembuka vegetarian Meksiko biasanya dibuat dengan sayuran, kacang-kacangan, dan keju, dengan tortilla atau nasi sebagai bahan pokok pati. Beberapa hidangan utama Meksiko yang mengandung daging sapi atau babi dapat dengan mudah dimodifikasi menjadi vegetarian, seperti taco atau pozole. Ada juga banyak makanan ringan Meksiko dan hidangan pertama yang vegetarian, seperti mollet, nopalitos, dan hampir semua salsa.
Secara historis, masyarakat adat Meksiko tidak memiliki akses ke berbagai jenis daging, sehingga sebagian besar makanan mereka adalah vegetarian. Selain jagung dan kacang-kacangan, makanan Meksiko sebagian besar terdiri dari sayuran dan buah-buahan, seperti alpukat, pepaya, paprika, labu, kaktus dayung, dan ubi jalar. Penduduk asli Meksiko memang memakan daging kalkun liar dan juga memancing secara ekstensif. Mereka tidak makan daging lain sampai Spanyol membawa sapi, babi, kambing, dan domba ke Meksiko dan memasukkan daging sapi, babi, dan daging lainnya ke dalam makanan Meksiko. Contoh lain dari tambahan Spanyol untuk diet Meksiko adalah selada, keju, minyak zaitun, oregano, lada hitam, ketumbar, nasi, dan gandum.
Di zaman modern, makanan Meksiko vegetarian masih tersedia di Meksiko, meskipun makanan Meksiko vegan lebih jarang karena banyak hidangan Meksiko tanpa daging termasuk keju, telur, dan crema, yang mirip dengan crème fraîche atau krim asam. Burrito Meksiko otentik biasanya diisi dengan satu bahan, dan versi vegetarian mungkin akan mencakup kacang atau nasi. Taco dapat dibuat dengan berbagai macam isian sayuran, dan tamale dan quesadillas biasanya juga tersedia dalam versi tanpa daging. Chilaquiles, dibuat dengan tortilla jagung renyah yang direndam dalam saus hijau atau merah, terkadang termasuk ayam tetapi juga bisa dibuat dengan telur goreng. Contoh lain dari makanan pembuka vegetarian Meksiko termasuk chiles rellenos, yang dibuat tanpa daging di Meksiko selama periode Prapaskah, huevos rancheros, pozole vegetarian, dan sup dingin gazpacho.
Molletes adalah jenis makanan vegetarian Meksiko yang umum, dan dapat dimakan sebagai camilan atau sebagai makanan. Sandwich ini tersedia dalam varian manis dan gurih, keduanya dibuat dengan roti kering yang disebut bolillo yang diisi dan kemudian dipanggang atau dipanggang. Mollete manis dibuat dengan mentega, gula, dan kayu manis, sedangkan mollet gurih dibuat dengan kacang dan keju. Nopalitos adalah dayung kaktus potong dadu yang sering ditambahkan ke salad dan sajian hidangan pertama lainnya. Salsa hampir selalu vegetarian, dan dapat disajikan dengan keripik tortilla versi Meksiko, yang disebut totopos.