Amylas är ett enzym som bryter ner stärkelse och utsöndras i bukspottkörteljuice och saliv. Det mesta av utsöndringen av amylas står för av bukspottkörteln, ett matsmältningsorgan nära magen, och endast en liten mängd finns i saliven. Det betyder att faktorer som påverkar produktionen av bukspottkörteljuicer till stor del är de som styr amylasutsöndringen. Bukspottkörtelns funktion påverkas av både hormoner och nerver. När mat når magsäcken eller passerar in i tunntarmen, stimuleras bukspottkörteln att utsöndra matsmältningsjuicer som innehåller amylas.
Eftersom syftet med amylas är att delta i matsmältningen, är det vettigt att det utsöndras av bukspottkörteln som svar på närvaron av mat i tarmen. Mellan måltiderna sker knappt någon sekretion. I saliv är amylasets funktion att börja stärkelsesmältningen. Saliv produceras som svar på signaler från nervsystemet, vilket är anledningen till att människors munnar vattnas i väntan på mat.
De viktigaste faktorerna som stimulerar bukspottkörteln och främjar amylasekretion är hormonella. Tre olika hormoner som verkar på bukspottkörteln produceras av celler i matsmältningssystemet, och de är kända som gastrin, sekretin och kolecystokinin. Två av dessa påverkar amylasutsöndringen.
Kolecystokinin produceras av celler i tolvfingertarmen, längden av tunntarmen som leder från magen. När mat lämnar magen och kommer in i tolvfingertarmen utsöndras kolecystokinin i blodet. Det reser till bukspottkörteln och binder till cellreceptorer, vilket orsakar frisättning av matsmältningsenzymer, inklusive amylasekretion.
När mat kommer in i magen utsöndras hormonet gastrin. Förutom att stimulera magsyraproduktionen verkar detta på bukspottkörteln på ett liknande sätt som kolecystokinin. Det orsakar amylasesöndring, tillsammans med frisättningen av andra matsmältningsenzymer i bukspottkörteljuicer. Utöver dess kontroll av hormoner påverkas amylasutsöndringen i mindre utsträckning av en nerv som kallas vagusnerven. När en person förväntar sig att en måltid ska anlända, skickar vagusnerven signaler till bukspottkörteln, vilket orsakar frisättning av matsmältningsjuicer.
Om bukspottkörteln är skadad frisätts amylas i blodet. Det betyder att amylastest, som mäter nivåer av amylas i blod- eller urinprov, kan användas för att upptäcka bukspottkörtelsjukdom. I det tillstånd som kallas akut pankreatit, där bukspottkörteln är inflammerad, kan amylasnivåerna öka tills de är upp till sex gånger högre än normalt. Med framgångsrik behandling, med hjälp av smärtstillande medicin och intravenösa vätskor, kan normala amylasnivåer komma tillbaka inom ett antal dagar.