Trots deras rykte om fara är ostrivjärn några av de mest mångsidiga köksutrustningarna. Förutom den självklara uppgiften att riva hårdostar kan de bearbeta hårda kryddor som muskotnöt, kanel och kryddpeppar. De kan också förvandla fruktskal till smakrik skal. Alla rivjärn fungerar inte lika, så det är viktigt att förstå de olika typerna innan du handlar.
En av de vanligaste varianterna av osthyvel kallas lådrivjärn. Detta är den vagt koklocka-formade enheten som finns i de flesta kök i årtionden. Varje sida av ett rivjärn har olika bladarrangemang, från en lång horisontell skärmaskin till den knoglösa rivaren och slutligen till de grova och fina rivjärnen för hårdostar och kryddor. Dessa rivjärn hålls stadigt över en ren, torr yta medan användaren skrapar osten eller kryddan mot en av sidorna. Den rivna produkten förvaras vanligtvis i kartongen tills den är klar för överföring. Rivjärn gör ett bra jobb för de flesta ostar, men de kan bli igensatta med tiden och oavsiktliga repor och skärsår är vanliga.
Om lagringsförmåga är en viktig egenskap, kan en mandolin-ostrivare passa dig bättre än dess skrymmande kusin. En mandolin har en platt panel med en mängd olika gallerblad och skärmaskiner. En fördel med mandolinrivjärn är portabilitet – ostar kan till exempel rivas direkt över en kastrull. En stor nackdel med mandoliner är bristen på robusthet. Vissa användare tycker att det är svårt att hålla dem stadiga med ena handen medan de river ostar med den andra. En halka kan leda till skada.
En förbättring jämfört med mandolinostriven kallas ett hyvlat rivjärn. Dessa bärs vanligtvis av servitörer på autentiska italienska restauranger. Hyvla rivjärn liknar filar eller raspar, med ett bekvämt handtag och en halvcirkulär galleryta. Användaren håller rivjärnet i sin svagare hand och ett hårt ostblock i den andra. Tanken är att skrapa osten över rivjärnsbladen och låta ostflingor falla ner i maten. De flesta användare av hyvelostrivarna skyddar sina fingrar genom att vira en ren kökshandduk runt osten.
För en mer effektiv och säkrare ostrivningsupplevelse väljer många kockar roterande ostrivmaskiner. Roterande rivjärn kan vara manuella eller elektriska, men båda fungerar på samma princip. Ett hårt ostblock, som parmesan, asiago eller romano, placeras i en liten kammare på utsidan av rivjärnet och pressas mot ett cirkulärt rivblad. Ett gångjärnsförsett handtag håller osten säkert placerad då användaren antingen manuellt vrider ett sidomonterat handtag eller aktiverar en elmotor. Bladet roterar runt utsidan av ett ihåligt område, vilket låter den rivna osten falla in i mitten. Ostspånen kan sedan strö över maten eller läggas till en maträtt när den tillagas.