De bästa ersättningarna för margarin är naturliga smör och renade matoljor. Margarin skapades som ett billigt alternativ till smör, och har liknande egenskaper. Även om margarinersättningar ofta kan användas i samma volym, kan de ha en något annorlunda smak, konsistens och näringsprofil.
Margarin designades för att ha egenskaper som liknar naturligt mjölksmör. Det mesta margarinet tillverkas genom att emulgera rena vegetabiliska oljor i skummjölk. Den resulterande blandningen kyls sedan för att uppnå en krämig konsistens. Salt tillsätts ofta för att efterlikna den salta smaken av saltat smör.
Precis som margarin kan ersätta smör, är smör ett idealiskt substitut för margarin. Smörpinnar kan skäras till lämplig mängd eller smältas för att mäta volymen. Saltade och osaltade smörsorter finns tillgängliga för att möta receptets behov. Vissa bagare använder till och med en kombination av mjölksmör och margarin för att anpassa smaken och konsistensen på bakverk.
Att ta bort margarin minskar vanligtvis salt-, fett- och fukthalten i receptet. Förhållandet mellan margariningredienser är vanligtvis 80 procent olja och 20 procent vatten. I ett recept kan margarin ersättas genom att tillsätta samma volym olja och vatten i samma förhållande. Oljeersättning för margarin är vanligtvis osaltade. Salt kan tillsättas eller utelämnas helt för att tillfredsställa individuella smaker.
Krämiga hemgjorda margarinersättningar kan göras i en hemmixer. Ringla olja i en mixer av snabbt kärnande skummjölk orsakar emulgering. Emulgeringsprocessen suspenderar fetterna i vätskan för att skapa en förtjockad substans. Att förvara de emulgerade fetterna i en kall miljö förtjockar blandningen ytterligare. Kylda margarinersättningar breder ut och smälter på samma sätt som smör.
Många substitut för margarin innehåller färre transfetter och mättade fetter. Linfrö, jordnötter och olivolja anses ofta vara hälsosamma ersättningar för margariner som innehåller hydrerade vegetabiliska oljor. Ersättningsoljorna läggs vanligtvis till receptet vid rumstemperatur och kan åtföljas av en liten mängd vatten eller skummjölk. Kockar som gör ersättningar bör tänka på att ofiltrerade matoljor kan brinna när de används i applikationer med hög värme. Dessutom bör intensivt smaksatta oljeersättningar användas sparsamt eftersom de kan förändra smaken på den färdiga livsmedelsprodukten.
Statliga föreskrifter begränsar märkning och beredning av margarin och margarinersättningar i många länder. Vissa substitut för margarin är märkta som pålägg eller bredbara oljor. Ingredienser och tillsatser för kommersiellt tillgängliga margarinersättningar varierar kraftigt runt om i världen. Dessa liknande produkter kanske helt enkelt inte uppfyller kvalifikationerna för att märkas som margarin enligt marknadsplatsreglerna.