Paillard är en typ av tunn, vanligtvis bultad köttbit. Även om detta snitt kan göras av vilket kött som helst, används det oftast med kyckling eller kalvkött. Den är alltid benfri och är en favorit för ojämna snitt som kan jämnas ut genom att dunka dem platta. Recept med paillard är extremt varierande, men snittet är särskilt bra för grillning och stekning eftersom de tunna delarna tillagas mycket snabbt.
Ursprungligen en fransk term, var paillard uppkallad efter restaurangen där den först användes. Dess användning började på 19-talet, men har sedan ersatts av termen eskalop i Frankrike. Paillard är dock fortfarande den nuvarande termen i USA.
Tunt skivat kött som lämpar sig för användning som paillard-snitt kan ofta hittas i stormarknader. Om de inte är tillgängliga kan dock snittet göras med kött av axlar eller ben för kalv eller bröstkött för fågel. Fläsk eller nötkött ben eller länd kan också göras till en paillard cut.
För att skapa ett paillardsnitt läggs köttet mellan två ark vaxpapper eller i en liten smörgåspåse i plast. Sedan används en köttmörare, klubba eller helt enkelt något robust och lätt att greppa, som en tunn burk grönsaker eller kryddor, för att dunka köttet platt. Man ser till att köttet är jämnt när det dunkas och att det inte går sönder eller sliter sönder det. För särskilt tjocka snitt, som kycklingbröst, är bröstet vanligtvis fjäril eller liknande innan det dunkar.
Om plastpåsar används kan köttet när det väl har slagits helt enkelt läggas i frysen tills det är klart att användas. Eftersom snittet är så tunt tinar köttet snabbt när det körs under kallt vatten. Köttet ska ligga kvar i smörgåspåsen när det tinas för att förhindra att safterna rinner ut med vattnet.
Paillard-kött är vanligtvis marinerat, men kan också fyllas. När den är fylld läggs fyllningen ovanpå köttet, sedan rullas köttet och säkras innan tillagning. Den kan också smaksättas med spice rubs.
Det finns flera fördelar med detta snitt. Att dunka köttet platt ökar ytan, vilket inte bara hjälper till i marineringsprocessen, det gör att mindre portioner ser större ut. Dessutom betyder tunnheten att köttet tillagas snabbt, vilket hjälper till att förhindra att det torkar ut – ju snabbare det tillagas, desto färre juice går förlorade.