Paillard adalah irisan tipis daging yang telah ditumbuk untuk melunakkannya sebelum dimasak. Karena paillard sangat tipis, mereka memasak dengan sangat cepat, mempertahankan tekstur lembut dan jus alaminya. Banyak budaya memiliki beberapa versi paillard dalam tradisi kuliner mereka, dan Anda mungkin juga mendengar paillard hanya disebut sebagai “potongan daging” meskipun sebenarnya istilah “potongan daging” dapat digunakan dalam beberapa cara. Dimungkinkan juga untuk menggunakan beberapa sayuran untuk membuat paillard. Akar seledri, misalnya, dapat berperilaku seperti daging ketika diiris tipis dan empuk.
Secara potensial, segala jenis daging dapat digunakan untuk membuat paillard. Ayam, sapi, babi, dan daging sapi muda adalah pilihan yang paling populer, meskipun tentu saja mungkin menggunakan kalkun dan bebek, bersama dengan daging yang lebih eksotis, mulai dari kerbau hingga emu. Potongan diambil dari berbagai bagian tubuh, tergantung pada hewan yang terlibat; banyak tukang daging merekomendasikan potongan yang sudah empuk untuk memulai.
Beberapa pembuat roti menjual irisan daging yang telah dipotong, meskipun tidak dilunakkan, untuk tujuan membuat paillard. Dalam kasus lain, orang dapat membeli potongan seperti payudara dan pinggang dan mengirisnya tipis-tipis di rumah sebelum melunakkannya. Untuk juru masak yang memilih untuk melakukan ini, adalah ide yang baik untuk mendinginkan daging terlebih dahulu, membuatnya lebih mudah untuk ditangani, dan pisau yang sangat tajam diperlukan untuk mengiris daging dengan mulus, menciptakan ember yang relatif rata.
Setelah daging diiris tipis, bisa ditumbuk dengan pelunak daging atau palu kayu. Untuk alasan sanitasi, kebanyakan juru masak suka mengapit daging di antara lapisan kertas perkamen atau handuk dapur bersih untuk menumbuk, mengurangi risiko kontaminasi dan menjaga dapur tetap rapi. Selama proses penumbukan, daging dibuat lebih tipis dan lebih empuk, meskipun daging tidak boleh ditumbuk terlalu keras sehingga muncul lubang.
Setelah paillard disiapkan, mereka bisa dimasak apa adanya dalam wajan atau di atas panggangan, atau bisa dilapisi tepung roti untuk dimasak. Untuk membuat breading yang sangat mendasar, dagingnya bisa dilumuri tepung, diikuti dengan celupan ke dalam telur kocok, dan kemudian digulingkan ke dalam remah roti. Paillard yang ditumis dan dilapisi tepung roti sangat cocok dengan irisan lemon.