När vetenskapliga studier avslöjade de inneboende farorna för folkhälsan i transfetter, försökte många tillverkare av bearbetade livsmedel att hitta en lämplig ersättning. De behövde hitta en form av fett som fortfarande skulle ge den förlängda hållbarheten för delvis hydrerade oljor, men som inte innehöll transfettsyror. En lösning kom i form av interesterifierat fett, en helt hydrerad produkt med många av samma egenskaper som transfett, men närmare mättat fett kemiskt. Interförestrat fett produceras genom en process som kallas interesterifiering, som omorganiserar molekylstrukturen hos feta växtoljor.
Det kan vara bra att se på termen som ”inter-esterifierat fett”, eftersom interesterifieringsprocessen i allmänhet påverkar föreningar som kallas estrar i de oljor som används. Kemin som producerar interesterifierat fett är lite komplicerad, men i huvudsak kombineras en naturlig vegetabilisk olja som raps med stearinsyra och olika alkyliniska katalysatorer. Oljans fettkomponenter förändras kemiskt för att bli mer mättade, ungefär som att artificiellt förvandla margarin (en delvis hydrerad fettprodukt) till oxfett, ett mättat fett. Interesterifierat fett ger det bästa av två världar för tillverkare av bearbetade livsmedel – en ökad hållbarhet och en bättre munkänsla.
Problemet med interesterifierat fett för konsumenterna är att botemedlet på många sätt är värre än sjukdomen. Minskningen eller elimineringen av skadligt transfett borde ha lett till en säkrare fettprodukt för allmän konsumtion. Istället kan interesterifierat fett vara ännu värre än de delvis hydrerade produkterna som det ersatte. Nyligen genomförda studier om effekterna av interesterifierat fett på människor visade att interesterifierat fett har ungefär samma negativa effekter på HDL/LDL-kolesterol som transfett. Interesterifierat fett tros sänka nivåerna av det goda HDL-kolesterolet samtidigt som det höjer nivåerna av dåligt LDL-kolesterol.
Dessutom visade interesterifierat fett också tecken på att höja glukosnivåerna så mycket som 20 %, vilket kan leda till utveckling av pre-diabetiska tillstånd eller diabetes i sig. Forskarna som genomförde dessa studier på interesterifierat fett tyder på att en diet som innehåller det tidigare malignade mättade fettet i måttliga mängder skulle vara säkrare än en diet med hög halt av interesterifierat fett. Även om interesterifierat fett inte är detsamma som delvis hydrerade oljor, skapar den onaturliga omarrangemanget av lipidmolekylerna många av samma hälsoproblem för konsumenterna. Kemiskt sett är interesterifierat fett det mättade fettalternativet som utvecklarna av transfetter hoppades kunna skapa men inte kunde. Tiden får utvisa om interesterifierat fett kommer att möta samma öde som transfettet det ersätter.