Genuasalami är en charkprodukt som är nära förknippad med den italienska staden Genua. Även om många andra charkuterier tillverkas i Genua, verkar denna salami ha fängslat den populära fantasin, och den är bland de mest välkända italienska maträtterna.
Salami görs genom att hacka kött och kryddor och stoppa dem i ett hölje. Det resulterande köttet är härdat, vanligtvis genom en process av torkning och rökning. När den har bottnat kan en salami förvaras i rumstemperatur tills den skärs upp. Torkningstekniken säkerställer att kött är tillgängligt året runt. Flera kött botas på detta sätt, eftersom höljet är ett bekvämt omslag för köttet.
Flera saker skiljer salami från andra charkuterier. Köttet i salami tenderar att vara grovskuret, så stora bitar av kött och fett finns i den färdiga produkten. Dessutom resulterar torrkuren som används för att konservera salami i ett mycket torrt kött som också är något smuligt. Salami tenderar också att vara mer kryddig än vissa charkuterier, och den kan ha en lätt jäst smak, beroende på hur den hanterades och kurades.
Vanligtvis är Genuasalami en fläsksalami, även om vissa producenter blandar in nöt- och kalvkött också. Utöver det löst hackade fläsket innehåller Genuasalami även vitlök, salt, fänkålsfrön, hela pepparkorn och en liten mängd vitt vin. Pepparkornen skapar explosioner av kryddor i den färdiga produkten, vilket gör Genuasalami till en ganska saftig mat att äta. Av tradition används vitpepparkorn vanligtvis i Genuasalami, med svartpepparkorn som täcker bomullssalami.
Även om salami inte är tillagad, gör härdningsprocessen det säkert att äta. Många använder salami på smörgåsar och tar med den på picknick, eftersom den håller sig stabil i rumstemperatur. Köttet passar bra till milda, krämiga ostar och täta, sega bröd. Den kan också användas på antipastofat, eller strös över sallader och pizzor. När du väljer Genuasalami i butiken, leta efter ett fast exemplar utan mjuka fläckar eller områden med slem. En liten mängd vit mögel på det yttre höljet är acceptabelt, även om det bör skrapas bort innan det äts.