När människor hänvisar till en kronärtskocka i matlagning, tenderar de att mena jordärtskocka, av tistelfamiljen. Två andra kronärtskockor, Jerusalem och kineserna, äts också, men de skiljer sig väldigt mycket från jordklotet. Jerusalem är en form av tusensköna, och roten eller knölen äts. Den kinesiska kronärtskockan kommer från sårörtsväxten, och knölen anses också vara den ätbara delen. Omvänt är den ätbara delen av jordklotet tisteltoppen.
Jordärtskockan har en lång historia av både kunskap och matlagning. Den tidigaste odlingen troddes ha skett i Medelhavet. En grekisk myt frammanar den underbara historien att den första kronärtskockan var en kvinna av överlägsen skönhet vid namn Cynara som Zeus var förälskad i. Zeus bestämde sig för att göra henne till en gudinna men Cynara saknade hennes hem så att hon skulle smyga tillbaka till jorden från berget Olympen för att besöka sin familj. Detta gjorde Zeus rasande, som utkrävde ett ganska hemskt vedergällning genom att förvandla henne till den första kronärtskockan.
På sätt och vis är myten en indikation på kronärtskockans natur. Endast en liten del av grönsaken äts. Utsidan är hård och oflexibel, även när den är tillagad, och man måste skala av varje blad för att komma till ”växtens hjärta”. En liten mängd av bladets botten doppas ofta i såser som majonnäs, innan tänderna skrapar av växtens kött. Hjärtat måste också separeras från sin hårda tistelbotten för att vara ätbart. Således kräver kronärtskocka lite arbete för ätaren, precis som Cynara representerade mer arbete än Zeus ville ge henne.
Omkring 800 e.Kr. tros två grupper av morer vara ansvariga för odlingen av kronärtskocka på Sicilien och Spanien. Ordet härstammar från arabiska snarare än grekiska, vilket tyder på att morerna kan ha odlat grönsaken först. Kronärtskockan avnjöts i hela Europa och visade en återuppvaknande av popularitet under renässansen.
Kulinarisk lore krediterar introduktionen av kronärtskocka till USA till både fransmän och italienare. Man tror att fransmännen försökte odla i Louisiana, medan italienarna odlade grönsaken i Kalifornien. Tydligen var odlingen av kronärtskocka i Kalifornien mer framgångsrik. Idag kommer kommersiellt odlade kronärtskockor i USA uteslutande från Kalifornien, med cirka 75 % av dem som odlas i Monterey County.
Traditionella tillagningsmetoder involverar antingen kokning eller ångning av kronärtskocka, och längden på tillagningstiden bestäms av storleken. Många kockar föredrar små kronärtskockor, eftersom de tenderar att laga snabbare och är de mest möra, vilket ger mer grönsaksproduktion än övervuxna kronärtskockor.
Kronärtskocksdipp, som utnyttjar kronärtskockans hjärtan, blev ett populärt erbjudande under 1980-talet. Dippen serveras i en ihålig omgång franskbröd, och folk njuter av att doppa franskbröd i tärningar, kex eller chips i detta smaskiga men relativt kaloririka utbud. Den kronärtskocka som serveras ensam är inte hög i kalorier, med cirka 25 kalorier per grönsak.
Kronärtskockan är också hög i vitamin C, folsyra och kalium, vilket gör den till ett bra näringsval. Eftersom det tar lite längre tid att äta är det en favoritmat för dieters. Marinerade kronärtskockshjärtan används ofta i sallader, men dessa behåller en del av oljan som de är konserverade i, så de kan uppvisa en högre fetthalt.