För att få en sann smak av Indiens länge odlade kulinariska traditioner, rekommenderas besökare ofta att prova de olika dhaba-restaurangerna längs vägarna i hela landet. Detta är Indiens version av snabbmat, som från 2011 ännu inte har ersatts av fler kommersiella anläggningar. Dhaba utvecklades från Punjabi seder och erbjuder vanligtvis mer standardiserat Punjabi kök, från tandoor-bakade naan och roti till masala-laddade dals och kycklingrätter.
Dhaba är ofta en truck-stop-liknande affär, ibland välutrustad och andra gånger i spillror. Detta namn sägs ha sitt ursprung i Punjab-regionen i Indien, som gränsar till både Pakistan och Kashmir, och har kommit att symbolisera alla tre länderna i sin mat. Dess platta bröd görs vanligtvis i den vanliga tandoorugnen. Dessa ugnar används också ofta för att tillaga kryddad kyckling på spett, så kallad tandoorikyckling, samt ett antal andra rätter.
Många dhaba-stånd har både vegetariska och icke-vegetariska erbjudanden. Indien har enligt uppgift fler hängivna vegetarianer än överallt i världen tillsammans. Dessa kunder kan fylla på med olika tandooribröd, mosade linsrätter som kallas dal och olika curryrätter som är tunga på grönsaker, ris och paneer – den lokala osten. I många av dessa rätter är Punjabi masala, eller blandning av kryddor, ett vanligt tema: ingefära, lök och vitlök.
Ett sidlinjestopp vid en dhaba kan vara sömlöst och tillfredsställande eller besvärligt och skrämmande. Det skulle inte vara ovanligt att börja med en mjölkig lassidryck eller chai-te och sedan äta lite naan med en av flera distinkta dals och ostpålägg. Olika friterade rätter kan följa, som bhatura chole, ett friterat bröd som serveras med currykryddade ärtor. Andra föredrar provtagningar av de lokala råvarorna, bara grillade och serverade med chutney eller dals.
Valfritt antal Punjabi-förrätter kan finnas på menyn. Tandoori eller butter chicken är standard, men det kan lika gärna vara chicken tikka, lamm korma eller en vegetarisk risrätt som simmar med paneer och spenat. Som med andra anläggningar i Indien är köttalternativen ganska begränsade. Fläsk och nötkött är sällsynt. Fisk och skaldjur, kyckling och ibland lamm är allt som finns på restauranger och på marknaden.
På grund av dhabas utomhus och improviserade natur kan man inte förvänta sig helt hygieniska förhållanden. Flugor, skräp-strödda vyer och truck-stop lukter alla kan hittas. Lika ofta kan dock sanitära förhållanden och en varierad meny resultera i en matupplevelse som fångar essensen av det indiska köket.