Bromerat mjöl är mjöl som har berikats med kaliumbromat, ett mognadsmedel som främjar glutenutveckling i degar. Vissa kommersiella bagare använder denna typ av mjöl eftersom det ger pålitliga resultat, och det gör starkare, mer elastisk deg som kan stå emot brödkrokar och andra kommersiella bakverktyg. Hembagare kan välja att använda det av ungefär samma anledning, när de kan få bromatat mjöl. Askorbinsyra har ersatt kaliumbromat som livsmedelstillsats på ett antal områden.
Kaliumbromat klassificeras som ett potentiellt cancerframkallande ämne, vilket innebär att det kan vara skadligt när det konsumeras. I teorin är det meningen att ämnet ska bakas ur bröddeg när det tillagas, men om en rest finns kvar i brödet kan det vara skadligt på lång sikt. En noggrann balans krävs av tillverkarna, eftersom de måste tillsätta tillräckligt med ämnet till bromatat mjöl för att det ska fungera som förväntat utan att tillsätta för mycket. Många mjölproducenter har gått över till askorbinsyra, som har liknande egenskaper utan potentiell hälsorisk.
I vissa länder har bromaterat mjöl faktiskt förbjudits av oro över hälsorisker. I USA är det mjöl lagligt, även om märkningslagar enligt stat kan föreskriva att en mjölproducent tydligt märker mjöl som innehåller kaliumbromat. Vissa organisationer som Center for Science in the Public Interest har lobbat Food and Drug Administration för att förbjuda kaliumbromat som livsmedelstillsats i USA. Många bagerier och mjölkvarnar är stolta över att använda obromerat mjöl och marknadsför sina produkter därefter.
Vanligtvis används bromatat mjöl i brödproduktion. Tillsats av kaliumbromat gör brödet starkare och mer elastiskt, och främjar också stora höjningar av bröd. Det resulterande brödet tenderar att vara starkt och spänstigt, speciellt väl lämpat för kommersiell produktion. Ämnet bleker också mjölet något, vilket skapar den krämvita färgen som de flesta förknippar med mjöl. Det tenderar att användas i lågproteinmjöl oftare, eftersom dessa mjöl inte utvecklar tillräckligt med gluten på egen hand.
Konsumenter som är oroliga för att använda bromatat mjöl kan söka sig till mjöl som inte innehåller kaliumbromat. När man bakar bröd är ett mjöl med hög glutenhalt mycket användbart, och många mjölkvarnar formulerar produkter specifikt för brödproduktion som tydligt kommer att märkas som ”brödmjöl”. Ett antal alternativ inklusive fullkorn och vit oblekt är tillgängliga.