Amchur är en indisk krydda gjord av köttet av torkad grön mango. Den bevarar den sura, syrliga och lätt kryddiga smaken av omogna mango för användning i curryrätter och andra rätter. Amchur finns i hela och pulveriserade former i indiska specialbutiker, såväl som livsmedelsbutiker i områden med ett stort indiskt samhälle. Den kan användas på ett brett sortiment av sätt och kommer att ge en autentisk smak till många indiska rätter. En liten bit av kryddan räcker långt, så kockar bör komma ihåg att använda amchur med måtta.
Mangon är ett vintergrönt tropiskt träd, Mangifera indica, infödd i södra Asien. Många sorter av trädet odlas, och alla producerar ungefär avlånga släta frukter med stora gropar. Mango har odlats för användning i det indiska och sydostasiatiska köket i tusentals år. När de vårdas väl kommer träden att leva och ge frukt i årtionden. De kulinariska traditionerna i många nationer inkluderar mango i en mängd olika former som ett resultat av den lättillgängliga ingrediensen. Mogna och omogna mango används färska eller konserverade, med kryddor som mango pickle är mycket populära, särskilt i Indien.
För att göra amchur plockas mango medan de fortfarande är omogna och skivas mycket tunt. Mangoskivorna torkas på galler och förvaras på en sval, torr plats när de är helt uttorkade. Kockar kan använda skivorna hela eller mala dem till amchurpulver. Som en allmän regel kommer pulvret att vara mer intensivt och smakrikt om det används omedelbart, även om vissa företag säljer pulveriserad amchur för bekvämlighet. Skivorna och kraften har båda en lätt brun färg efter torkning.
Ordet kommer från hindi aam, ”mango” och choor, ”pulver”. Det ses också ibland märkt som aamchoor, eller helt enkelt ”mangopulver.” Det används i livsmedel för att ge en sur, lätt syrlig smak, särskilt i blandade curryrätter och garam masala. Amchur kan också användas som mörningsmedel, ungefär som citrusjuice, bara en mycket liten mängd sträcker sig mycket längre än citrus gör.
Kryddan är särskilt utbredd i det vegetariska köket. Många indiska vegetariska rätter har en syrlig, syrlig smak, som kan göras med antingen amchur eller tamarind. På platser där tamarind inte är lättillgänglig använder kockar amchur. Kryddan används också för att smaksätta bleka rätter, där den mörka färgen på tamarind skulle missfärga den färdiga produkten. Det är särskilt vanligt i norra Indien.