Amchur adalah rempah-rempah India yang terbuat dari daging mangga hijau kering. Ini mempertahankan rasa asam, asam, dan sedikit pedas dari mangga mentah untuk digunakan dalam kari dan hidangan lainnya. Amchur tersedia dalam bentuk utuh dan bubuk di toko khusus India, serta toko kelontong di daerah dengan komunitas India yang besar. Ini dapat digunakan dalam berbagai macam cara, dan akan memberikan rasa otentik pada banyak hidangan India. Sedikit bumbu akan membantu, jadi juru masak harus ingat untuk menggunakan amchur secukupnya.
Mangga adalah pohon tropis yang selalu hijau, Mangifera indica, asli Asia Selatan. Banyak varietas pohon yang dibudidayakan, dan semuanya menghasilkan buah-buahan berkulit halus lonjong kasar dengan lubang besar. Mangga telah dibudidayakan untuk digunakan dalam masakan India dan Asia Tenggara selama ribuan tahun. Jika dirawat dengan baik, pohon akan hidup dan menghasilkan buah selama beberapa dekade. Tradisi kuliner banyak negara memasukkan mangga dalam berbagai bentuk karena ketersediaan bahannya yang siap pakai. Mangga matang dan mentah digunakan segar atau diawetkan, dengan bumbu seperti acar mangga menjadi sangat populer, terutama di India.
Untuk membuat amchur, mangga dipetik saat masih mentah dan diiris tipis-tipis. Irisan mangga dikeringkan di rak dan disimpan di tempat yang sejuk dan kering setelah benar-benar kering. Koki dapat menggunakan irisan utuh atau menggilingnya menjadi bubuk amchur. Sebagai aturan umum, bubuk amchur akan lebih kuat dan beraroma jika digunakan segera, meskipun beberapa perusahaan menjual bubuk amchur untuk kenyamanan. Irisan dan kekuatan keduanya memiliki warna cokelat muda setelah dikeringkan.
Kata itu berasal dari bahasa Hindi aam, “mangga,” dan choor, “bubuk.” Kadang-kadang juga terlihat diberi label sebagai aamchoor, atau hanya “bubuk mangga.” Ini digunakan dalam makanan untuk menambahkan rasa asam, sedikit asam, terutama dalam campuran kari dan garam masala. Amchur juga dapat digunakan sebagai pelunak, seperti jus jeruk, hanya jumlah yang sangat kecil membentang lebih jauh daripada jeruk.
Bumbu ini sangat lazim dalam masakan vegetarian. Banyak hidangan vegetarian India memiliki rasa asam dan asam, yang dapat dibuat dengan amchur atau asam. Di tempat-tempat di mana asam tidak tersedia, juru masak menggunakan amchur. Bumbu ini juga digunakan untuk membumbui masakan pucat, di mana warna asam asam yang gelap akan menghitamkan produk jadi. Ini sangat umum di India Utara.