Kulit keju, dan apakah ada atau tidak, dapat memberikan petunjuk penting tentang karakter keju itu sendiri. Kulit – dan karakteristik visual dan penciumannya – dapat mengomunikasikan ide dasar tekstur, rasa, usia, dan kesegaran atau kekurangannya. Oleh karena itu adalah bijaksana untuk mengenal berbagai jenis kulit keju, dan untuk dapat mengenali apakah memakannya dianjurkan atau, dalam hal ini, diinginkan.
Ada banyak cara untuk mengkategorikan keju: menurut negara, menurut rasa, menurut tekstur, bahkan menurut tingkat baunya. Cara lain adalah dengan mengklasifikasikan berdasarkan kulit keju, sebagai berikut:
Tanpa Kulit: Keju segar tidak memiliki kulit sama sekali. Diklasifikasikan di antara ini adalah keju whey, keju laktat, dan keju dadih yang diregangkan. Contoh keju segar termasuk ricotta, krim keju, mozzarella, keju feta, dan crème fraiche. Keju yang lembut dan lembab ini umumnya lebih rendah lemaknya dibandingkan keju lainnya. Mereka adalah keju favorit untuk digunakan dalam memasak dan memanggang. Kehadiran jamur pada keju segar menunjukkan bahwa keju telah melewati masa jayanya, dan rasa serta aromanya akan mencerminkan hal ini.
Bloomy Rind: Keju yang matang lembut ini memiliki kulit putih seperti beludru yang terkadang diwarnai dengan bintik-bintik merah atau coklat. Mereka matang dari luar ke dalam, dan tekstur pasta berkisar dari kenyal dan padat hingga custardy. Kulit yang dapat dimakan ini dibentuk dengan menyemprotkan keju dengan jamur penicillium candidum sebelum proses penuaan singkat dimulai. Contoh kulit keju yang dicirikan sebagai putih mekar dapat diamati pada keju Brie, Camembert, Cooleeney, dan Capricorn Goat.
Kulit yang Dicuci: Kulit dari keju yang biasanya semi-lunak ini tajam, terkadang lengket atau berpasir, dan berwarna-warni unik, mulai dari merah merah muda hingga oranye hingga coklat. Permukaan matang, keju ini dimandikan, atau dicuci, dalam bir, anggur, brendi, air garam, atau cairan lainnya di beberapa titik selama proses pematangan. Pencucian kulit keju ini memfasilitasi pertumbuhan bakteri menguntungkan tertentu, yang membantu untuk mematangkan dan membumbui keju.
Beberapa versi kulit keju yang dicuci beraroma dan berkontribusi pada keseluruhan pengalaman makan keju. Namun, yang lain jelas tidak menggugah selera dalam hal rasa atau tekstur. Rasakan sedikit. Jika rasa kulitnya meningkatkan keju, makanlah. Jika menghilangkan kenikmatan makan keju, potong saja kulitnya. Contoh kulit keju yang dicuci dapat ditemukan di Oka, Epoisses, Raclette, dan Taleggio.
Kulit Alami: Kulit ini dibentuk oleh keju itu sendiri selama proses pematangan. Tidak dicuci atau ditingkatkan dengan aplikasi jamur yang disengaja, spora apa pun yang berakar pada kulit alami berasal dari lingkungan. Banyak dari kulit keju alami ini mungkin memiliki rasa yang cukup kuat, karena keju yang mereka bentuk cenderung menjadi varietas yang berumur untuk waktu yang relatif lama. Kulit keju alami—selain yang terbuat dari kain—dapat dimakan tetapi belum tentu enak. Sekali lagi, cicipi sedikit. Hindari memakan kulitnya jika tekstur atau rasanya tidak memuaskan. Contoh keju yang membentuk kulit alami termasuk St. Nectaire, Testun, Stilton, dan Mimolette.
Yang Jelas: Kulit keju yang dilapisi atau seluruhnya terbuat dari bahan yang dapat dimakan seperti herba, merica, atau kacang dibuat untuk dimakan. Kulit abu seperti yang ditemui pada banyak keju kambing terbuat dari abu sayuran dan dianggap aman untuk dikonsumsi juga.
Di sisi lain, kulit keju yang terbuat dari ranting, kain, atau lilin — seperti yang dapat ditemukan di Edam atau Gouda — tidak dapat dimakan dan tentu saja harus dibuang.