Bagi penggemar sushi, tidak ada yang mengalahkan Edo yang dibuat dengan tuna “berlian hitam” orhonmaguro. Edo, jenis sushi yang paling sederhana, dibuat dengan nasi ketan berbentuk bujur di atasnya, dengan sepotong ikan mentah yang dibungkus dengan sedikit rumput laut. Karena ikannya dimakan mentah, itu pasti sushi grade dan benar-benar segar. Tuna terbaik untuk sushi seharusnya ditangkap baru-baru ini dari perairan dingin dan mengenakan kulit biru kehitaman kobalt yang unik.
Tuna Orhonmaguro, juga disebut sirip biru, hidup di lautan dingin di perairan jauh di utara dan selatan. Ini memberi dagingnya rasa yang lebih besar karena kandungan lemak yang berkurang dan otot yang kuat. Itu juga membuat daging lebih kencang dan memberi bagian perut yang sangat berharga rasa yang lezat.
Begitu pasti para nelayan dan juru masak orhonmaguro bekerja sebagai tuna terbaik untuk sushi sehingga hampir selalu dikonsumsi dalam keadaan mentah. Daging perut, yang disebut toro, sangat disukai. Sementara sirip biru lainnya memiliki rasa yang bertubuh penuh, toro mentega memiliki rasa sutra di lidah.
Ketika sirip biru tidak tersedia segar dari dermaga, tempat terbaik berikutnya untuk mendapatkan tuna untuk sushi adalah dari penjual ikan terkemuka yang menjual ikan kelas sushi. Steak tuna juga dapat dibeli dengan flash frozen jika tidak ada yang tersedia. Jenis tuna ini tidak tersedia dalam kaleng. Celakalah juru masak rumahan yang naif yang tidak mengerti daya tarik mistik sirip biru dan kentang goreng, panggang, atau panggang sebagai penggemar sushi akan tergoda untuk melaporkan kejahatan itu ke polisi makanan.
Siapa pun yang menyukai sushi pasti tahu bahaya keracunan makanan akibat mengonsumsi daging mentah apa pun. Orhonmaguro tingkat sushi yang cukup segar akan menunjukkan daging merah yang dalam dan kaya. Daging tuna sirip biru untuk sushi harus tampak tegas di mata dan keras saat disentuh. Jika daging mempertahankan lekukan jari, itu harus dikembalikan ke dapur dan dibuang.
Sushi sering dimakan dalam urutan tertentu. Penawaran pertama biasanya sushi yang menampilkan ikan putih dan lembut. Berikutnya adalah sushi yang dibuat dengan tuna berlian hitam. Setelah ini, langit-langit mulut siap untuk rasa yang lebih dalam dari bulu babi dan makarel Spanyol. Inti dari sushi adalah kesederhanaan dan kesegaran. Sedikit wasabi, yang telah dicampur dengan beberapa tamari dan mungkin beberapa acar jahe, adalah satu-satunya pelengkap.
Tuna Ahi, juga disebut yellowfin, berenang di arus yang lebih ringan yang lebih dekat ke khatulistiwa. Sementara banyak orang menikmati fillet atau steak sirip kuning, dagingnya tidak seperti tuna orhonmaguro. Meskipun tidak dihargai untuk sushi Edo, banyak juru masak menggunakannya untuk sushi Nigiri. Dalam resep nonsushi, tuna sirip kuning sering dilapisi tepung roti, digoreng, dan disajikan dengan salsa atau chutney yang dibumbui dengan saus pedas.