Tuna, atau tuny, loin adalah potongan daging terbesar yang dipotong oleh pengolah dari ikan tuna utuh. Ada empat pinggang pada setiap ikan: dua pinggang punggung dan dua pinggang perut. Beberapa jenis tuna yang populer, seperti albacore, yellow fin, dan ahi big eye tuna. Tergantung pada spesiesnya, pengolah dapat melabeli tuna sebagai cahaya putih atau padat. Beberapa ahli makanan menyarankan agar juru masak berhati-hati saat menangani pinggang tuna mentah atau beku, termasuk menggunakan ikan yang dicairkan dalam waktu dua hingga tiga hari.
Pinggang punggung terletak di bagian atas ikan. Masing-masing dimulai di belakang kepala dan berlanjut ke ekor, berjalan di setiap sisi tulang belakang. Perut pinggang terletak di antara sirip perut dan sirip dubur di bagian bawah ikan. Seperti pinggang punggung, ada satu di setiap sisi ikan. Umumnya, pengolah menggunakan potongan daging untuk tuna kalengan kecuali ditandai secara berbeda, dan mereka menggunakan sisa, kulit, dan limbah lainnya untuk membuat makanan hewan peliharaan, terutama makanan kucing.
Perusahaan mungkin dapat tuna loins atau menjualnya segar atau beku. Banyak pengolah lebih suka memasak tuna dalam bentuk utuh karena lebih mudah menguliti dan menghilangkan tulang tuna yang dimasak. Mereka menempatkan tuna yang sudah dimasak ke dalam kaleng dan memprosesnya untuk menutup kaleng. Peraturan menetapkan bahwa label harus mencerminkan jenis tuna, baik padat atau bongkahan dan putih atau terang. Tuna albacore adalah tuna daging putih, dan spesies lainnya, terutama sirip kuning dan cakalang, adalah daging ringan.
Para ahli menyarankan untuk menggunakan tuna segar atau tuna segar yang dicairkan dalam waktu dua hari, terutama jika juru masak menggunakan tuna untuk hidangan ikan mentah, seperti sashimi atau sushi. Beberapa orang memberi label ikan mereka sebagai kelas sushi, tetapi tidak ada standar untuk pelabelan ini. Seorang pembeli harus bertanya kepada penjual bagaimana daging ikan tuna segar telah ditangani. Beberapa pemroses membekukan pinggang tuna selama tujuh hari pada -7°F (-21.7°C) atau membekukannya dengan flash selama 15 jam pada -31°F (-35°C) untuk membunuh parasit; yang lain tidak percaya ini perlu dan berpendapat bahwa itu mempengaruhi rasa dan tekstur.
Tip lain yang diberikan ahli makanan adalah membilas ikan air asin dengan air tawar dapat menyebabkan ikan menjadi kenyal dan berubah warna menjadi coklat. Beberapa juru masak membilas ikan air asin dengan air asin, tetapi kebanyakan ahli mengatakan bahwa membilas pinggang tuna tidak penting. Saat membeli ikan segar, dagingnya harus kencang dan berkilau. Ikan dengan daging kusam yang sudah rusak sudah tua dan pembeli tidak boleh membelinya. Para ahli menyarankan bahwa ikan beku cepat lebih baik daripada ikan segar yang buruk, dan umumnya pinggang tuna mencair dalam delapan 10 jam di lemari es.
Koki dapat menyiapkan pinggang tuna dengan berbagai cara. Tuna adalah perenang yang kuat, dan tekstur daging yang kuat dan berotot cocok untuk dipanggang atau dipanggang. Metode memasak lainnya termasuk mengukus, memanggang, dan memanggang. Seringkali orang menyajikannya mentah, seperti gaya sashimi Oriental, atau dipanggang. Memasak daging tuna terlalu lama sering menyebabkannya menjadi kering, dan banyak orang percaya bahwa hal itu juga mempengaruhi rasanya.