Cara memasak daging rusa yang benar sangat bergantung pada potongan dagingnya. Dua jenis utama daging rusa adalah potongan tender dan potongan kerja, yang berbeda berdasarkan struktur jaringan otot. Masing-masing potongan ini perlu dimasak pada suhu yang berbeda untuk periode waktu yang berbeda-beda untuk mencapai rasa dan tekstur terbaik. Bagian tersulit dari memasak daging rusa adalah memilih teknik yang akan mencegah daging menjadi terlalu keras atau kering.
Potongan daging rusa yang lembut berasal dari jaringan otot yang tidak digunakan secara teratur dalam gerakan seperti berlari dan melompat. Otot ini sebagian besar terletak di dalam dan sekitar bagian tengah tubuh. Daging rusa sirloin dan steak tenderloin adalah potongan yang empuk, seperti juga daging dan bagian bundar yang lebih kecil yang dikenal sebagai noisettes. Untuk memasak potongan daging rusa yang empuk dengan benar, keluarkan dari sumber panas setelah suhu internalnya mencapai 130 hingga 140 ° F (54 hingga 60 ° C) yang diukur dengan termometer daging. Karena potongan daging rusa yang empuk tidak memiliki jaringan ikat yang kuat seperti yang ditemukan pada potongan yang berfungsi, maka daging tersebut dimasak lebih cepat.
Teknik populer untuk memasak potongan daging rusa yang empuk termasuk memanggang oven, memanggang kering, dan merebus. Anda juga bisa memasak daging rusa di atas api barbeque langsung, meskipun metode ini hanya boleh dilakukan dalam waktu singkat di atas api sedang karena dapat dengan mudah membuat daging rusa hangus jika tidak dilakukan dengan hati-hati. Memanggang biasanya dilakukan tanpa cairan olesan karena daging cukup empuk tanpa cairan itu. Untuk memasak daging rusa dengan cara direbus, pertama-tama kecokelatan daging pada suhu yang lebih tinggi dan kemudian akhiri dengan suhu yang lebih rendah agar daging dapat menyerap rasa dari lemaknya sendiri.
Potongan kerja yang lebih keras terkadang bisa menjadi tantangan saat Anda pertama kali belajar cara memasak daging rusa. Bahu, kaki, dan betis adalah contoh otot daging rusa yang lebih tebal yang terbentuk selama kehidupan hewan tersebut. Rasa potongan daging lebih terasa daripada potongan daging yang empuk, terutama jika daging rusa berasal dari rusa atau pejantan yang lebih tua. Jenis daging ini perlu dimasak lebih lama dan pada suhu rendah, umumnya antara 220 dan 280 ° F (104 dan 138 ° C).
Memanggang lebih lambat pada suhu sedang-rendah adalah cara yang efektif untuk memasak daging rusa dari potongan yang bekerja karena metode ini memberikan panas yang cukup untuk melunakkan dan melunakkan jaringan ikat tanpa mengeringkan daging. Memanggang potongan kerja yang lebih besar seperti daging rusa chuck panggang juga menghasilkan hasil yang serupa. Saat memasak daging panggang chuck, Anda mungkin perlu menambahkan sedikit kaldu cair karena potongan yang berfungsi biasanya mengandung lebih sedikit lemak daripada potongan yang empuk.