Ada lebih dari 50 varietas jagung, tetapi umumnya dibagi menjadi lima kategori utama: jagung batu; jagung penyok; tepung jagung; jagung meletus; dan jagung manis. Setiap varietas jagung didasarkan pada ukuran kernel, warna, dan jumlah pati dalam setiap kernel. Popcorn dan tepung jagung mewakili dua varietas jagung tertua yang digunakan sebagai makanan, dan ahli botani percaya semua jenis jagung memiliki asal yang sama.
Jagung batu, juga disebut jagung India, tumbuh dalam banyak warna, mulai dari biji merah hingga putih. Hal ini terutama digunakan sebagai pakan ternak atau digiling menjadi tepung jagung karena kulit luarnya yang tebal menutupi bagian tengah yang kecil dan mengandung tepung. Flint corn mirip dengan jagung penyok.
Jagung lekuk disebut jagung ladang di beberapa daerah. Saat varietas jagung ini mengering, ujungnya menjadi penyok. Penyok jagung juga digunakan untuk memberi makan ternak dan digiling menjadi tepung jagung. Ini juga merupakan varietas yang diubah menjadi minyak jagung dan sirup jagung, dan mengandung 4 persen gula. Jagung penyok telah muncul sebagai sumber biofuel karena kekhawatiran tentang lingkungan menyebabkan penelitian tentang sumber bahan bakar baru.
Tepung jagung terutama terdiri dari pati yang ditutupi oleh kulit terluar yang tipis. Ini adalah salah satu varietas jagung yang digunakan untuk membuat tepung jagung yang digunakan dalam makanan yang dipanggang. Tepung jagung mudah digiling, menjadikannya sumber tepung yang ideal. Di masa lalu, jagung jenis ini dipanggang sampai bijinya terbelah, memperlihatkan bagian dalam yang lembut. Itu bisa disimpan selama berbulan-bulan tanpa merusak, menjadikannya sumber nutrisi yang baik selama bulan-bulan musim dingin.
Varietas jagung popcorn digunakan sejak 3600 SM oleh peradaban Maya dan Aztec. Bagian tengah yang lembut dengan kelembapan yang cukup menyebabkan kernel meledak saat terkena panas. Kernel popcorn lebih kecil dari varietas jagung lainnya, dan tersedia dalam jenis beras atau mutiara, yang ditentukan oleh bentuknya.
Jagung manis merupakan jenis yang paling umum dikonsumsi untuk rasa, dimakan langsung dari tongkolnya, kalengan, atau beku. Varietas ini mengandung sekitar 10 persen gula yang dengan cepat berubah menjadi pati setelah panen. Sejarawan memperkirakan jenis jagung ini telah dibudidayakan sejak akhir 1700-an.
Semua varietas jagung lebih menyukai suhu musim panas yang tinggi untuk memungkinkan pematangan. Mereka membutuhkan banyak air selama periode pertumbuhan untuk berkembang dan menghasilkan hasil yang tinggi. Hasil tergantung pada kondisi tanah di wilayah tempat jagung ditanam. Orang Indian Amerika bergantung pada jagung sebagai bentuk roti yang merupakan bagian besar dari makanan mereka. Mereka juga memfermentasi jagung menjadi minuman beralkohol yang mirip dengan bir.