Pengalengan jamur adalah metode yang nyaman dan efisien untuk mengawetkan jamur segar dalam jumlah besar. Penting untuk dicatat, bagaimanapun, bahwa jamur pengalengan dapat menurunkan kualitasnya dan dapat menyebabkan jamur menjadi lunak dan teksturnya kenyal. Jika tekstur menjadi perhatian atau jika ada kurang dari 8 pon jamur untuk diproses, maka pembekuan mungkin merupakan pilihan yang lebih baik. Pengalengan jamur memerlukan penggunaan pengalengan bertekanan yang berfungsi dengan baik dan stoples kaleng setengah liter atau setengah liter. Pemilihan, persiapan, dan waktu pemrosesan yang tepat sangat penting untuk pengalengan jamur segar yang aman di rumah.
Sebagai permulaan, seseorang hanya boleh memilih jamur segar yang dapat dimakan, seperti yang dijual di toko bahan makanan, untuk pengalengan. Varietas jamur pengalengan yang paling umum adalah jamur kancing putih dan cremini coklat atau jamur Italia. Chanterelle, Enoki, Hen of the Woods, Morel, Oyster, Porcini, Portabella, Shiitake dan Wood Ear mushroom juga dapat dimakan dan cocok untuk pengalengan. Seseorang harus memilih hanya jamur segar — yang keras, berwarna merata dan bersih — dan memberi mereka waktu penyimpanan minimal — sebaiknya kurang dari sehari — sebelum pengalengan. Jamur harus dibilas dan dikeringkan; jamur besar harus diiris atau dipotong empat, sedangkan jamur kecil bisa dikalengkan utuh tetapi ukurannya harus konsisten dengan jamur lain di dalam toples. Jamur kemudian harus ditempatkan dalam larutan asam askorbat dan air dingin untuk membantu mempertahankan warna alami jamur.
Stoples setengah liter atau setengah liter biasanya digunakan untuk kaleng jamur, tergantung pada jumlah jamur yang ingin digunakan seseorang pada satu waktu dan jumlah total jamur kaleng. Sekitar 8 pon (3.6kg) jamur dibutuhkan untuk sembilan stoples setengah liter dan sekitar 15 pon (6.8kg) dibutuhkan untuk sembilan stoples setengah liter. Stoples kuart umumnya tidak disarankan untuk mengawetkan jamur, kecuali jika sedang diasinkan. Jamur mentah yang bersih selanjutnya dikemas ke dalam stoples panas dan ditutup dengan air panas, meninggalkan ruang kepala 1 inci. Stoples harus diproses dalam canner bertekanan yang berfungsi dengan baik di bawah tekanan sekitar 12 pon selama 45 menit, meskipun seseorang harus memeriksa tekanan yang tepat berdasarkan ketinggian sebelum memulai.
Acar jamur adalah metode lain dari pengalengan jamur. Ini sederhana dan ideal untuk batch yang lebih kecil, karena tidak memerlukan beban penuh dalam canner penangas air mendidih. Cuka putih suling dengan keasaman 5 persen, atau 50 butir, dikombinasikan dengan jumlah air yang sama akan mengasinkan jamur kecil yang segar.