Makanan panggang yang dibuat dengan adonan gandum memiliki warna dan rasa yang berbeda. Mereka yang dibuat hanya dengan tepung gandum utuh rata dan padat dengan struktur remah yang rapat dan padat. Ini karena tepung gandum utuh mengandung lebih sedikit gluten daripada tepung serbaguna atau tepung pastry. Produk gandum utuh sering kali terasa lebih enak dan cenderung memiliki tekstur yang lebih ringan dan lebih pulen jika hanya setengah dari tepung serbaguna dalam resep yang diganti dengan tepung gandum utuh. Menambahkan sedikit tepung serbaguna atau tepung pastry ke dalam resep adonan gandum utuh akan memastikan bahwa adonan memiliki cukup gluten untuk mengembang saat dipanggang.
Gluten adalah sumber dari keseluruhan struktur adonan dan menciptakan tekstur yang lembut dan kenyal pada makanan yang dipanggang. Ini adalah protein yang berkumpul bersama dalam untaian panjang untuk membuat adonan menjadi elastis — itu muncul kembali ketika diregangkan. Gluten dalam adonan gandum utuh terbentuk selama proses menguleni, yang dapat dilakukan dengan tangan atau dengan food processor.
Saat membuat adonan gandum utuh, uleni hingga adonan berubah dari adonan yang lengket dan tidak rata menjadi bola adonan yang elastis dan halus. Saat adonan gandum utuh mencapai tahap ini, adonan tidak akan lengket lagi, karena sudah membentuk untaian gluten dengan benar. Untuk memeriksa adonan untuk pembentukan gluten yang tepat, ambil sepotong kecil adonan, regangkan di antara jari-jari Anda, dan tahan hingga ringan. Jika itu membentuk selaput tipis yang dapat dilewati cahaya, adonan gandum utuh siap untuk dipanggang.
Gunakan tepung kue gandum utuh saat membuat adonan gandum utuh untuk pizza atau kulit pai. Tepung pastry dibuat dengan gandum yang memiliki kandungan gluten lebih tinggi daripada tepung serbaguna. Ini memberikan tekstur yang kuat pada kue-kue.
Tepung gandum utuh mengandung kulit dan biji gandum yang digiling, yang mempertahankan minyak alami tanaman. Minyak alami ini rusak seiring waktu dan bisa menjadi tengik atau rusak. Menyimpan tepung gandum utuh dalam wadah kedap udara di dalam freezer akan mencegah hal ini terjadi. Jika tepung gandum utuh berbau “keluar” atau warnanya tidak sama dengan saat dibeli, jangan dimasak dengannya, karena ini adalah tanda-tanda pembusukan.