Mirip dengan potongan daging sapi, potongan daging rusa mengacu pada jenis dan lokasi daging pada rusa yang dikeluarkan untuk dikonsumsi. Mereka termasuk daging berkualitas tinggi yang digunakan untuk steak dan daging panggang dan daging berkualitas lebih rendah yang digunakan untuk sosis dan beberapa daging giling. Potongan daging rusa dapat diperoleh dari semua spesies rusa liar atau rusa yang dibesarkan di peternakan.
Daging hewan dipotong dari otot di berbagai bagian tubuh hewan. Bagian-bagian berbeda dari rusa memberikan potongan daging rusa yang berbeda dan kualitas daging yang berbeda yang dikonsumsi konsumen. Leher, punggung, kaki, pantat, dan tulang rusuk semuanya memberikan potongan yang familiar. Namun, umumnya dari iga hingga pantat adalah tempat ditemukannya daging dengan kualitas terbaik, dan dari sanalah steak dan potongan daging panggang berkualitas tinggi berasal.
Jenis steak daging rusa termasuk steak sayap, yang dipotong dari otot perut. Steak sayap berbentuk datar dan persegi panjang, dan tidak sering berupa steak satu orang. New York Strips dan tenderloin — juga disebut filet mignon dalam daging sapi — berasal dari short loin, yang terletak tepat di belakang tulang rusuk. Potongan sirloin berada tepat di belakang short loin, berbatasan dengan bokong.
Daging panggang dan bulatan dipotong dari area pantat rusa. Rata-rata, daging panggang adalah potongan daging yang lebih besar daripada steak dan dirancang untuk dipanggang selama berjam-jam di dalam oven, itulah namanya. Putaran sering datang lebih banyak dari area kaki belakang dan dapat dipotong dalam ukuran yang lebih kecil atau lebih besar.
Sandung lamur populer di daging sapi, tetapi juga merupakan potongan daging rusa. Potongan ini berasal dari area dada rusa. Sandung lamur sering dimasak dengan lambat atau dipanggang.
Salah satu potongan daging rusa yang biasanya tidak terdapat pada daging sapi adalah bagian belakangnya. Itu berasal dari punggung atas rusa, dan meskipun tersedia saat membeli rusa yang dibesarkan di peternakan, potongan ini lebih sering ditemukan pada rusa liar yang diburu. Tali belakang mencakup beberapa bagian pinggang dan memberikan potongan seperti potongan pinggang, daging panggang, dan daging iga.
Daging chuck berasal dari area bahu depan. Daging panggang bahu tanpa tulang, daging panggang chuck, dan pisau atas adalah potongan umum untuk daging chuck. Chuck biasanya dianggap sebagai daging dengan kualitas lebih rendah daripada potongan lainnya.
Daging giling secara teknis dapat dibuat dari bagian mana pun dari rusa. Biasanya, bagaimanapun, daging giling dibuat dari bagian chuck, tetapi bisa juga dibuat dari potongan berkualitas lebih tinggi. Misalnya, sirloin giling adalah daging giling berkualitas tinggi yang populer.