Orang sering disuruh makan sayuran, dan ada alasan bagus untuk ini: ada banyak manfaat kesehatan dari sayuran yang menjadikannya bagian yang sangat penting dari makanan manusia. Makan antara empat dan delapan porsi satu cangkir sehari memberikan sejumlah manfaat yang tidak dapat diperoleh dari sumber makanan lain.
Sayuran mengandung sejumlah vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi diet manusia. Hal-hal seperti potasium, vitamin C, folat, dan vitamin A, di antara banyak lainnya, dapat ditemukan berlimpah dalam sayuran. Vitamin dan mineral ini dibutuhkan oleh tubuh setiap hari, dan juga membantu tubuh tetap sehat sehingga dapat mencegah atau mengatasi penyakit dan cedera. Wanita hamil dan orang-orang dengan penyakit kronis tertentu juga tampaknya mendapat manfaat dari peningkatan asupan mineral dan vitamin makanan.
Manfaat kesehatan lain dari sayuran dapat ditemukan di fitonutrien yang dikandungnya. Nutrisi ini tampaknya tidak segera diperlukan untuk diet manusia, tetapi tampaknya memberikan beberapa manfaat seperti perlindungan terhadap penyakit kardiovaskular. Diabetes, beberapa jenis kanker, penyakit ginjal, stroke, dan keropos tulang tampaknya setidaknya sebagian dapat dicegah dengan asupan sayuran yang tinggi, sebagaimana dibuktikan dalam berbagai penelitian diet.
Studi juga menunjukkan bahwa makan makanan utuh tampaknya lebih bermanfaat daripada mengonsumsi suplemen. Manfaat kesehatan dari sayuran tidak dapat diganti, dengan kata lain, dengan mengonsumsi vitamin, karena sayuran memiliki senyawa kompleks yang tidak dapat disalin, dan karena sayuran itu sendiri tampaknya membantu tubuh memetabolisme vitamin dan mineral yang berguna.
Sayuran juga tinggi serat, yang dapat mengurangi risiko penyakit kardiovaskular dan beberapa jenis kanker sambil mengatur pencernaan. Serat juga dapat ditemukan dalam buah utuh. Jus buah dan sayuran kekurangan serat, meskipun mengandung banyak vitamin dan mineral yang ditemukan dalam buah utuh. Manfaat sayuran untuk kesehatan dapat diperoleh dari sayuran mentah atau dimasak, dengan sayuran beku menjadi pilihan yang baik ketika sayuran segar tidak tersedia.
Sesuatu yang perlu diingat ketika memikirkan tentang manfaat kesehatan dari sayuran adalah ide yang baik untuk makan warna-warni pelangi. Sayuran dengan warna berbeda memiliki kadar vitamin dan mineral yang berbeda-beda, dan dengan mengonsumsi berbagai warna, orang dapat memastikan bahwa mereka mendapatkan rangkaian lengkap nutrisi yang mereka butuhkan. Wortel, misalnya, kaya akan vitamin A, sedangkan sayuran berdaun gelap memiliki banyak kalsium. Wortel atau brokoli saja tidak akan memberikan nutrisi yang lengkap.