Juga dikenal sebagai jagung bakar, ustilago maydis adalah jamur patogen yang menyebabkan penyakit pada jagung. Muncul sebagai penampilan hangus atau terbakar pada jagung. Meskipun dianggap sebagai hama dan dimusnahkan oleh petani di banyak negara, jamur ini digunakan dalam masakan Amerika Latin serta dalam pengobatan herbal.
Jamur memakan tanaman jagung, sehingga menurunkan hasil keseluruhan tanaman. Ini dapat memakan bagian mana pun dari tanaman, meskipun sering masuk melalui ovarium tanaman. Ketika ini terjadi, biji tongkol diganti dengan tumor besar seperti jamur, atau empedu. Galls ini, diisi dengan spora biru-hitam, yang membuat jagung terlihat memar. Struktur juga dapat muncul pada jumbai, batang, kuncup, dan daun tanaman.
Dianggap sebagai makanan lezat di negara-negara Amerika Latin, jagung yang mengandung ustilago maydis sering dijual dengan harga lebih tinggi daripada tanaman yang tidak terpengaruh. Galls dipanen saat mereka masih muda untuk mempertahankan kelembabannya. Ini biasanya dua sampai tiga minggu setelah jagung terinfeksi.
Saat disiapkan sebagai makanan, U. maydis biasanya digunakan sebagai isian dalam makanan berbahan dasar tortilla, seperti quesadillas. Mereka memiliki rasa yang mirip dengan jamur manis dan bersahaja, menjadikannya makanan pembuka dan bahan sup yang populer juga. U. maydis kaya akan nutrisi dan mengandung vitamin, asam oleat, asam linoleat, dan asam amino esensial tingkat tinggi. Ini juga merupakan sumber protein dan karbohidrat.
Di Barat Daya Amerika, suku asli, seperti suku Zuni, menggunakan ustilago maydis untuk menginduksi persalinan. Mereka menyebut jamur sebagai simbol generasi kehidupan. Kebanyakan suku, bagaimanapun, hanya menggunakannya dalam memasak.
Seorang anggota keluarga jamur Basidiomycetes, ustilago maydis juga dikenal sebagai huitlacoche, nama yang diberikan kepada jamur oleh suku Aztec, di Amerika Latin. Ini diterjemahkan menjadi “kotoran gagak.” Petani Amerika Latin menyebarkan infestasi dengan sengaja ketika muncul untuk kegunaan dan keuntungan maksimal.
Banyak petani dari negara lain menghancurkan tanaman yang terinfeksi, meskipun pemerintah dan koki Eropa dan Amerika telah berusaha untuk mendorong pertumbuhan dan penjualannya. Untuk memenuhi permintaan makanan, pertanian di Florida dan Pennsylvania telah diizinkan untuk menginfeksi tanaman mereka untuk produksinya. Ada sedikit yang bisa dilakukan petani untuk mencegah jamur menginfeksi tanaman. Ada yang menggunakan jagung yang mengandung ustilago maydis sebagai silase jagung untuk pakan ternaknya.