Saus reduksi adalah saus yang dibuat untuk makanan yang menggunakan tetesan dan jus yang tersisa setelah memasak daging. Karena tetesan ini seringkali cukup beraroma, saus yang dihasilkan juga memiliki rasa yang padat, dan cenderung melengkapi makanan dengan sangat baik, karena saus yang dikeluarkan oleh makanan saat dimasak. Bermacam-macam bahan ditambahkan ke tetesan ini untuk membuat saus reduksi, mulai dari krim hingga cuka balsamic, tergantung pada efek yang diinginkan.
Untuk membuat saus reduksi, juru masak mulai dengan menyiapkan daging secara normal. Setelah daging matang, daging dikeluarkan dari wajan dan didiamkan sementara saus dibuat. Biasanya, kelebihan lemak dihilangkan agar saus tidak berminyak, dan kemudian volume tetesan di wajan digandakan dengan penambahan bahan-bahan seperti kaldu, krim, anggur, cuka balsamic, atau jus. Dalam beberapa kasus, bahan-bahan seperti sayuran mungkin dimasak sebentar dalam tetesan sebelum cairan ditambahkan.
Selanjutnya, saus dibiarkan mendidih sehingga volumenya berkurang. Pengurangan ini membuat kuahnya padat dan kental, sehingga bisa digunakan seperti kuah. Ini juga mengkonsentrasikan rasa. Akibatnya, saus reduksi sering kali memiliki rasa yang sangat kuat, dan kebanyakan juru masak hanya menggunakan sedikit, sehingga rasanya tidak berlebihan. Sausnya bisa dituangkan di atas daging seperti kuah, atau bisa juga ditaburi dengan seni agar piringnya terlihat khas, tergantung selera si juru masak.
Setelah saus selesai, mungkin diayak untuk mengeluarkan potongan bahan sebelum ditambahkan ke makanan, atau mungkin dibiarkan kental. Ini juga dapat dipasangkan dengan saus atau perasa lain, seperti halnya saus reduksi anggur yang disajikan bersama saus lobak. Konsumen bisa melapisi rasa sesuai keinginan.
Beberapa juru masak menyebut saus jenis ini sebagai “kuah panci”, karena saus ini sering dibuat di wajan yang digunakan untuk memasak makanan, atau tetesan dari wajan pemanggang dituangkan ke dalam panci besar. Beberapa tambahan sayuran umum untuk saus pengurangan termasuk hal-hal seperti caper untuk saus lemon caper, bawang merah atau bawang putih, dan jamur. Dalam banyak kasus, anggur atau brendi digunakan dalam saus, tetapi juru masak yang memilih untuk tidak menggunakan alkohol dapat menggunakan bahan-bahan seperti jus, krim, kecap, cuka, atau kaldu. Tambahan yang lebih khas seperti cokelat dan wasabi juga bisa digunakan untuk rasa yang lebih eksotis.