Pisau ukir adalah pisau yang lebih besar dengan ujung yang tajam, digunakan untuk mengukir irisan daging dari daging panggang, ham, atau unggas. Ini adalah instrumen kuno, yang berasal dari upaya pengerjaan logam paling awal oleh manusia. Dan sejak usia itu, manusia telah mencari cara untuk membuat pisau yang lebih tajam, lebih kuat, dan lebih tahan lama.
Pisau ukir biasanya memiliki tepi yang lurus, bukan yang bergerigi, dan umumnya memiliki panjang 8 hingga 15 inci (21 hingga 38 sentimeter). Bilahnya sedikit lebih pendek dan lebih lebar dari pisau pengiris, meskipun lebih panjang dari pisau dapur biasa. Pisau ukir memiliki bilah yang jauh lebih tipis daripada pisau dapur, yang juga memungkinkannya untuk memotong irisan daging yang tipis.
Seperti semua pisau, pisau ukir dapat dibuat dari beberapa jenis bahan. Pisau yang paling mahal adalah baja tahan karat karbon tinggi. Pisau ini tahan lama dan memegang ujung dengan baik. Bilah karbon tinggi yang dipalsukan akan berfungsi selama bertahun-tahun, jika dirawat dengan benar.
Langkah pertama dalam mengukir sesuatu dengan benar adalah menajamkan, atau mengasah bilah pisau. Ini dapat dilakukan di atas batu, atau di atas baja. Pisau yang tajam akan membantu memotong irisan yang lebih empuk. Ini juga lebih aman daripada pisau tumpul. Si juru masak juga harus membiarkan daging “beristirahat” selama 30 menit atau lebih setelah mengeluarkannya dari oven. Ini akan membantu jus mendistribusikan kembali melalui daging, menghasilkan irisan yang lebih empuk.
Kebanyakan orang merasa lebih mudah untuk berdiri saat menggunakan pisau ukir, dan pemahat harus mengiris sebagian besar daging melintasi serat, menambatkan daging dengan kuat dengan garpu ukir yang bagus. Idealnya, irisan daging harus setebal 1/4 hingga 1/2 inci (6-12 milimeter), untuk hasil terbaik.
Pisau ukir yang bagus bisa berharga lebih dari $100 Dolar AS (USD) untuk pisau baja tempa karbon tinggi. Pisau yang bagus dan lebih murah tersedia, tetapi pembeli harus selalu mencari pisau dengan keseimbangan yang baik, dan yang memiliki tang, atau logam, setidaknya di tengah pegangannya, yang harus disatukan dengan paku keling.