Pisau sashimi adalah salah satu dari beberapa pisau tradisional Jepang. Pisau sashimi berkualitas terbuat dari baja ringan berkualitas tinggi, seringkali dengan gagang kayu bulat dan memungkinkan pemotongan yang cepat dan halus. Banyak jenis yang berbeda termasuk yanagi, tako, fugu, dan deba.
Pisau yanagi sashimi digunakan untuk mengiris panjang ikan dan paling mirip dengan pisau utilitas Barat. Panjang bilahnya umumnya 10 hingga 12 inci (254-304 mm). Pisau tako sashimi, sebanding dengan pisau ukiran barat, digunakan untuk memotong ikan yang lebih tebal dan mampu memotong kulit dan tulang kecil. Pisau tako mungkin juga memiliki pegangan logam yang seimbang dengan pasir.
Pisau fugu digunakan untuk mengiris ikan buntal, atau ikan buntal, dan memiliki bilah tipis fleksibel yang juga lebar. Pisau khusus ini sering berbentuk seperti ikan buntal, atau fugu, itu sendiri. Pisau deba adalah alat makan yang lebih berat dan lebih tebal yang digunakan untuk memotong kulit dan tulang ikan dengan mudah. Panjang bilah pisau deba bervariasi dari 4 hingga 8 inci (101-203 mm).
Pisau Jepang berbeda dari pisau Barat karena mereka memiliki satu tepi miring. Sisi yang berlawanan dilubangi. Desain ini memungkinkan pisau memiliki ujung yang lebih tajam, tetapi juga berarti pisau itu rapuh.
Perawatan dan perawatan rutin memastikan ketajaman dan keamanan yang konstan. Berat pisau sebagian besar berada di ujung pisau, yang memungkinkan koki melakukan gerakan yang nyaman. Panjang bilah dapat bervariasi dari 3 hingga 14 inci (76-355 mm). Penajaman pisau sashimi yang konstan pada akhirnya akan memperpendek bilahnya. Pisau juga dapat digunakan untuk mengiris halus daging lainnya.
Pisau sashimi tersedia dalam kisaran harga yang luas. Pisau sashimi yang lebih mahal mungkin memiliki kualitas akhir yang lebih tinggi pada bilahnya, serta pegangan yang lebih halus. Harganya berkisar dari di bawah $100 Dolar AS (USD) hingga lebih dari $400 USD. Untuk koki sushi, pisau adalah alat yang sangat penting. Karena hanya ada sedikit persiapan untuk sushi, penampilan sangat penting dan pisau yang tajam adalah kunci untuk tekstur yang halus.