Panggang pantat adalah potongan daging dari bagian bawah – atau dikenal sebagai bagian belakang yang berdaging, atau “pantat” – dari seekor binatang. Sebagian besar daging panggang yang dijual di supermarket komersial adalah daging sapi atau sapi muda, tetapi potongan ini dimungkinkan dari segala jenis permainan berkaki empat. Daging panggang hampir selalu disiapkan dan dijual tanpa tulang. Jika tulangnya tertinggal, mereka biasanya disebut sebagai “panggang pantat berdiri.”
Kualitas dan Biaya
Kebanyakan tukang daging menganggap daging panggang sebagai potongan daging berkualitas rendah karena sebagian besar ketangguhannya. Hewan menggunakan bagian belakangnya secara teratur untuk berjalan, berlari, dan bahkan hanya berdiri, yang membuat daging yang dihasilkan dari daerah itu kurang empuk. Namun, pertimbangan ini sama sekali tidak membuat dagingnya tidak enak. Di banyak tempat, daging panggang adalah salah satu potongan daging yang paling ekonomis untuk dibeli, dan ada banyak cara inovatif untuk menyiapkan dan menyajikannya.
Teknik Memanggang
Ketebalan dan kepadatan putaran bawah membuat memanggang menjadi pilihan memasak yang paling praktis. Koki biasanya mulai dengan wajan pemanggang tugas berat. Jika memungkinkan, daging biasanya diangkat di atas rak, yang memungkinkan jus dan lemak menetes keluar.
Sebagian besar resep daging panggang pantat merekomendasikan untuk menggosok bagian luar daging panggang dengan garam, mentega, atau minyak agar tetap lembab selama memasak. Memanggang biasanya merupakan proses yang panjang, seringkali berlangsung beberapa jam atau lebih. Jika tidak dilembabkan dengan benar, daging bisa mengering dan bahkan mungkin terbakar di bagian tepinya.
Meningkatkan Rasa
Koki sering meningkatkan rasa daging panggang pantat mereka dengan menambahkan berbagai bumbu dan sayuran ke dalam panci pemanggang, biasanya di bagian bawah tempat jus terkumpul. Irisan wortel, bawang merah, dan bawang putih adalah hal yang umum, tetapi hampir semua hal bisa dimasukkan. Menambahkan air atau kaldu ke dalam panci juga biasa dilakukan. Saat oven memanas, cairan dan sayuran di bagian bawah mengeluarkan uap dan rasa yang dapat memengaruhi rasa daging pada akhirnya.
Braising sebagai Persiapan Alternatif
Cara lain untuk memasak daging panggang adalah dengan merebusnya, yang merupakan proses multi-langkah yang biasanya menghindari oven sepenuhnya. Juru masak mulai dengan mencokelatkan daging di semua sisi dalam wajan atau piring masak yang dalam. Daging kecokelatan kemudian ditempatkan dalam panci tertutup yang dalam – oven belanda adalah pilihan umum, meskipun slow cooker juga dapat digunakan – bersama dengan cairan dan sayuran atau aditif penyedap lainnya. Koki membiarkan campuran mendidih selama beberapa jam dengan api kecil sampai daging empuk.
Suhu dan Keamanan Internal
Mengukur suhu internal segala jenis daging, termasuk daging panggang, sebelum disajikan sangat penting untuk alasan kesehatan. Daging setengah matang sering membawa bakteri, dan dapat menyebabkan berbagai penyakit. Resep sering memberikan panduan tentang waktu memasak, tetapi suhu biasanya lebih penting daripada waktu. Pemanggangan pantat tidak dilakukan sampai termometer internal menampilkan pembacaan yang berada dalam kisaran “aman”.
Pakar kesehatan internasional setuju bahwa bahkan daging panggang yang langka harus mencapai setidaknya 130 ° F (sekitar 54 ° C). Panggang sedang harus mencapai suhu sekitar 140 ° F (sekitar 60 ° C), dan daging yang matang biasanya harus menunjukkan suhu dalam kisaran 165 hingga 170 ° F (dari sekitar 74 hingga 78 ° C).
Setelah daging panggang dikeluarkan dari oven, mereka biasanya terus memasak selama beberapa menit. Dagingnya biasanya sangat padat dan tebal sehingga butuh beberapa saat untuk benar-benar dingin. Untuk alasan ini, sebagian besar juru masak merekomendasikan untuk mengukur suhu daging panggang dua kali, sekali sebelum mengeluarkannya dari oven dan sekali lagi setelah membiarkannya dingin selama beberapa saat.
Ide Makan
Ada beberapa cara untuk mempersiapkan dan menyajikan daging panggang. Salah satu makanan pantat paling tradisional melibatkan irisan daging yang tebal, sering disajikan dengan saus yang terbuat dari tetesan jus yang dikumpulkan di bagian bawah panci atau panci rebusan. Dagingnya juga bisa dicincang dan digunakan dalam rebusan, atau diiris sangat tipis untuk sandwich atau salad panas.