Dalam bahasa Spanyol, masa harina secara harfiah berarti “tepung adonan,” tetapi banyak orang menggunakannya secara khusus untuk merujuk pada jenis makanan kasar yang terbuat dari jagung yang telah mengalami proses nixtamalization. Jagung yang diolah secara khusus ini digunakan untuk membuat tortilla, isian untuk tamale, dan berbagai makanan tradisional Meksiko lainnya. Jika Anda tinggal di daerah dengan toko kelontong Meksiko, Anda mungkin dapat menemukan masa harina di sana, dan beberapa pasar yang lebih besar juga menjual produk makanan ini.
Proses pembuatan masa harina dimulai dengan memasak biji jagung utuh dalam larutan alkali yang mengendurkan selubung luarnya. Jagung direndam setelah dimasak dan kemudian dibilas berulang kali untuk menghilangkan alkali kaustik. Setelah proses ini selesai, jagung digiling untuk membuat masa, adonan kasar yang dapat digunakan segar atau dikeringkan dan dijual sebagai masa harina.
Beberapa juru masak merasa bahwa masa segar lebih baik daripada masa harina. Jika Anda kebetulan tinggal di dekat pabrik tortilla, Anda mungkin bisa mendapatkan masa segar untuk menguji perbedaannya sendiri. Orang lain merasa bahwa masa harina sangat cocok untuk membuat tortilla dan hidangan Meksiko lainnya. Ini juga dapat digunakan seperti tepung jagung, meskipun teksturnya jauh lebih halus daripada tepung jagung.
Karena masa harina terbuat dari jagung, biasanya bebas gluten, dan beberapa juru masak dan pembuat roti yang tidak toleran gluten suka bereksperimen dengannya sebagai hasilnya. Ini pasti memiliki rasa klise, yang dapat menyebabkannya berbenturan dengan beberapa bahan, tetapi dapat digunakan dalam hal-hal seperti kue dan pai serta tortilla yang lebih konvensional.
Penting untuk menghindari kebingungan masa harina dengan tepung jagung atau tepung jagung. Tepung jagung dibuat dengan menggiling jagung, baik kering atau basah, tetapi jagung tidak diberi kapur terlebih dahulu. Akibatnya, tepung jagung dan tepung berperilaku berbeda dari masa harina dalam memanggang dan memasak. Mereka juga tidak bernilai nutrisi seperti masa nixtamalized.
Proses nixtamalization dikembangkan di Mesoamerika, dan berusia ribuan tahun. Selain melunakkan jagung untuk digiling menjadi masa, juga mengubah struktur jagung, membebaskan niasin yang bernilai gizi dan menambahkan kalsium dari kapur yang digunakan sebagai alkali. Proses ini menjadikan jagung sebagai tambahan nutrisi yang sangat baik untuk makanan orang Amerika awal, dan ini menjelaskan mengapa jagung menjadi tanaman penting di seluruh Amerika.