Keju yang dikepang adalah produk susu yang terbuat dari potongan keju yang sangat elastis yang digulung menjadi satu untuk membuat kepang. Armenia, Italia, Suriah, dan banyak negara Amerika Latin membuat varietas keju yang dikepang. Banyak pasar menjual keju yang dikepang, terutama yang menjual berbagai macam keju butik. Keju dapat digunakan dalam berbagai hidangan atau dimakan polos.
Mozzarella Italia, Akawi Suriah, dan Asadero Amerika Latin adalah contoh keju yang dikepang. Keju ini dapat diproduksi dalam bentuk yang tidak dikepang juga, tetapi mengepang adalah cara yang rapi untuk mengemas dan menyimpan keju ini. Semua keju ini dibuat melalui proses yang disebut “spinning”, yang membuat keju halus dan sangat elastis. Keju pintal juga sangat berulir saat ditarik terpisah, seperti keju string klasik.
Untuk membuat keju yang dikepang, susu segar dipasteurisasi untuk menghilangkan risiko infeksi bakteri. Susu dicampur dengan asam sitrat dan rennet untuk mendorong pembentukan dadih, yang dimasak dan kemudian disaring melalui kain tipis untuk memisahkan whey dan cairan. Dadih membentuk massa yang kira-kira padat di kain tipis, dan dipotong-potong sebelum dihangatkan lagi dengan lembut agar lembut dan sedikit lengket. Kemudian, potongan-potongan itu ditarik seperti gula-gula untuk membuat keju yang berkilau dan sangat elastis, yang dibentuk menjadi kepang yang rapat.
Biasanya, keju yang dikepang direndam dalam air asin untuk menyembuhkan. Keju yang dikepang juga dapat diasap atau dicampur dengan perasa lain untuk rasa yang khas. Keju yang dihasilkan biasanya paling enak jika dimakan dalam keadaan sangat segar, jika memiliki rasa yang lembut, seperti kacang, dan kompleks. Kepang keju dapat dipisahkan dengan lembut untuk mengekstrak potongan keju, atau dapat digunakan dalam potongan besar dalam kue kering dan hidangan lainnya. Bentuknya yang tidak biasa juga membuatnya menjadi inklusi populer di piring makanan pembuka.
Tali keju yang dikepang bisa sangat panjang, atau sangat kecil, dalam ukuran yang disesuaikan. Banyak produsen menarik keju yang dikepang dari air garam untuk dijual, sehingga kejunya sedikit kering dan asin. Lainnya menjual keju dikepang lembab dalam air garam, dan keju harus dibilas sebelum digunakan untuk membantu mengekstrak beberapa rasa asin.
Sebagai aturan umum, keju yang dikepang memiliki warna putih krem dan bau netral hingga seperti susu. Keju harus keras saat ditekan, dan tidak boleh memiliki bintik-bintik lunak atau area perubahan warna. Simpan keju yang dikepang di bawah lemari es sampai digunakan, dan bungkus kembali sisa keju dengan plastik segar untuk mengurangi risiko kontaminasi.