Istilah “daging rusa” awalnya mengacu pada daging dari setiap permainan liar, tetapi istilah di awal abad ke-21 lebih sering mengacu pada daging rusa, rusa, kijang, dan rusa kutub. Setelah pemburu mengantongi rusa dan memanen dagingnya, pengalengan adalah salah satu metode yang digunakan untuk mengawetkan daging untuk digunakan di masa mendatang. Daging rusa kalengan adalah daging rusa yang dimasak atau mentah yang telah dikemas dan disegel dalam stoples kaca dan diawetkan menggunakan pengalengan bertekanan.
Menyembelih rusa adalah langkah pertama dalam pengolahan daging rusa. Setiap bagian daging cocok untuk pengalengan, tetapi daging rusa harus sehat dan baru saja dibunuh. Sebelum pengalengan, seseorang harus menghilangkan semua lemak, rawan dan tulang dari daging rusa. Proses pengalengan membantu melunakkan potongan yang lebih keras dan mengurangi rasa daging rusa.
Stoples pengalengan kaca dengan tutup khusus sangat penting untuk pengalengan daging rusa. Sebuah canner tekanan juga diperlukan. Meskipun mirip dengan pressure cooker biasa, pressure canner memiliki rak, ventilasi uap, kunci, dan sekering pengaman. Mereka memegang stoples empat liter (sekitar 1,000 ml) atau stoples delapan liter (sekitar 500 ml).
Panci pengalengan memiliki mekanisme pemantauan tekanan uap. Jenis yang paling umum adalah pengukur tertimbang dan dial. Sebuah pengukur tertimbang berada di atas panci pengalengan dan bergetar dengan kecepatan yang menunjukkan jumlah tekanan uap. Dial gauge memiliki tanda untuk jumlah tekanan di dalam panci pengalengan. Seseorang membacanya dengan melihat posisi indikator atau penunjuk.
Daging rusa kalengan kemasan dingin tidak perlu dimasak terlebih dahulu. Satu menempatkan kubus mentah, potongan, strip, cincang atau daging rusa ke dalam stoples kaca dengan sedikit garam. Dengan menyisakan sekitar 1 inci (2.54 cm) udara, seseorang menyegel toples dan kemudian menempatkannya di dalam pengalengan bertekanan untuk melanjutkan proses.
Daging rusa kalengan kemasan panas menggunakan peralatan yang sama, tetapi seseorang memasak daging rusa sampai tahap langka atau lebih lama sebelum mengemasnya. Meninggalkan ruang kepala 1 inci (2.54 cm) di dalam stoples, salah satunya menyegel daging rusa yang sudah dimasak dan sebagian kaldu masak di stoples pengalengan. Waktu pemrosesan di dalam pressure canner sama dengan metode cold-pack.
Daging rusa kalengan memiliki umur simpan yang bisa digunakan selama enam bulan hingga satu tahun bila disimpan di garasi atau loteng. Menyimpannya di tempat yang lebih dingin, seperti ruang bawah tanah, meningkatkan umur simpan hingga tiga tahun. Sebagai perbandingan, daging rusa beku memberikan umur simpan antara enam dan sembilan bulan.